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Les Ateliers de Brigitte ouvrent leurs portes

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Envie de découvrir la pâte à sucre ou de vous perfectionner en décoration de gâteaux ? Les Ateliers de Brigitte vous accueillent à Chaumont-Gistoux.

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31 décembre 2012 1 31 /12 /décembre /2012 07:00

                                                                SEMAINE CONSACREE AUX DESSERTS DE NOEL!!!

 

 

Pour le réveillon de Noël, nous n'étions que trois.

Comme les agapes avaient lieu le lendemain chez ma fille, je n'avais pas cuisiné:

 

Du foie gras avec brioche ( le tout fait maison ) ici

Du homard cuit quelques semaines auparavant et congelé ici

Un dessert chocolaté.

 

boule-noël-rouge 

 

C'est une mousse au chocolat contenant des billes de mousse au citron et à la fraise

Le tout recouvert d'un nappage. Les décors sont pâte à sucre.

 

Ingrédients pour 3:

 

Mousse au chocolat:

  • 135 gr de chocolat au lait
  • 3 oeufs
  • 45 gr de beurre demi-sel
  • 45 gr de sucre

Mousse au citron :

  • 1 oeuf
  • Le jus d'un citron
  • 60 gr de mascarpone
  • 40 gr de sucre

Mousse au fraises :

  • 50 gr de pulpe de fraises
  • 1 trait de jus de citron
  • 15 gr de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • 50 gr de crème

Croustillant praliné :

  • 20 gr de chocolat au lait
  • 15 gr de pralinoise
  • 20 gr de gavottes écrasées

Couverture chocolat :

  • Chocolat noir ( je n'ai pas pesé )

Nappage :

  • 90 gr d'eau
  • 110 gr de sucre
  • 75 gr de crème
  • 50 gr de chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine
  • Colorant rouge

Progression :

 

Mousse au chocolat :

  • Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Fondre le chocolat au B.M. Ajouter le beurre mou et mélanger.
  • Fouetter les blancs d'oeufs en neige.
  • Ajouter la préparation aux oeufs au chocolat. Mélanger de façon à obtenir une pâte homogène.
  • Verser les blancs en neige et mélanger délicatement.

Mousse au citron :

  • Fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Verser le jus, mélanger puis ajouter le mascarpone. Bien incorporer le tout.
  • Fouetter le blanc d'oeuf et verser sur la préparation. Mélanger délicatement.

Mousse aux fraises :

  • Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. ( 10 min )
  • Verser le jus de citron dans la purée puis le sucre. Bien mélanger.
  • Faire chauffer un peu la préparation au MO puis ajouter la feuille de gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser refroidir
  • Fouetter la crème et l'incorporer délicatement à la préparation.

Croustillant praliné :

  • Fondre le chocolat au BM
  • Ajouter la pralinoise puis les gavottes . Bien mélanger
  • Étaler sur du papier sulfurisé et réserver au frais
  • Découper 3 cercles de diamètre inférieur à celui des grandes sphères. Réserver.

Dans des petites empreintes demi-sphères en silicone, verser la mousse au citron et de fraises de façon à obtenir 6 demi-sphères de chaque sorte.

Placer au congélateur pendant 2 heures. Retirer et assembler. On obtient 3 boules de mousse au citron et 3 de mousse aux fraises. Réserver au congélateur.

 

Verser la mousse au chocolat dans 6 grandes demi-sphères et poser dans chaque les boules les mousses de fruits. Poser sur 3 demi-sphères 1 biscuit croustillant

Réserver 2 heures au congélateur. Démouler puis assembler les boules. Laisser au congélateur le temps de préparer la couverture en chocolat.

 

Couverture chocolatée :

  • Fondre le chocolat noir au M.O. 2 X 30 sec. puissance max. en mélangeant entre les 2 passages au M.O.
  • Enduire au pinceau les grandes demi-sphères puis les placer au frigo pour accélérer le séchage.
  • Recommencer le processus une seconde fois.
  • Placer chaque boule de mousse dans une demi-sphère et laisser prendre au froid quelques minutes. Démouler délicatement.
  • Démouler les autres demi-sphères puis assembler 
  • Replacer au congélateur le temps de réaliser le nappage. 

Nappage :

  • Faire bouillir l'eau et le sucre.
  • Ajouter la crème puis le chocolat.
  • Ôter tout de suite du feu et attendre que le chocolat ai fondu.
  • Ajouter alors la gélatine (ramollie 10 minutes dans de l'eau froide et essorée.) Mélanger.
  • Ajouter le colorant .
  • Laisser épaissir et refroidir ( 26 à 28°C )
  • Sortir les boules du congélateur, les poser sur une grille à pâtisserie puis les napper. Laisser sécher puis décorer.

Inspiration sur le net 


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28 décembre 2012 5 28 /12 /décembre /2012 07:00

Le poisson remplace la viande dans cette variante colorée d'un petit plat de bistrot.

 

002-PaupiPaupiettes-aux-deu.jpg

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 12 belles feuilles de chou frisé
  • 400 gr de saumon sans peau ni arrêtes
  • 100 gr de saumon fumé coupé en cubes
  • 2 oeufs
  • 50gr de beurre
  • 75 gr de farine
  • 15 cl de crème
  • 1 c. à s. de ciboulette ciselée
  • Du bouillon de homard ( bouillon de légumes dans lequel j'ai cuit 5 homards )

La sauce homardine :

  • 1 c. à s. de beurre ou de margarine
  • 1 c. à s. de farine
  • Bouillon de homard
  •  c. à s. de concentré de tomates
  • 1 trait de cognac
  • +/- 20 cl de crème

Progression :

  • Laver les feuilles de chou et les cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les plonger dans de l'eau très froide. Étaler sur un torchon propre.
  • Porter à ébullition 40 gr de beurre ou de margarine et 10 cl d'eau. Ôter du feu et verser d'un coup la farine. Bien méla,nger sur le feu jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole. Laisser tiédir cette panade.
  • Mixer par impulsions le saumon rose coupé en dés avec les oeufs. Ajouter 15 cl de crème, mixer encore. Incorporer la panade, mixer à nouveau et verser dans un saladier. Saler,  poivrer et ajouter la ciboulette.
  • Poser sur chaque feuille de chou une boule de farce. Fermer en paupiettes et ficeler. Les poser dans un plat beurré, verser du bouillon de homard jusqu'à mi-hauteur. Couvrir d'un papier aluminium et cuire au four préchauffé à 150°C pendant 30 minutes.

La sauce :

  • Réaliser une sauce béchamel épaisse avec le beurre, la farine et le bouillon de homard .
  • Ajouter le concentré de tomates puis le cognac en mélangeant entre chaque étape.
  • Assaisonner de sel et de poivre.
  • Ajouter la crème et bien mélanger.

Égoutter les paupiettes et servir accompagnées  de la sauce.


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26 décembre 2012 3 26 /12 /décembre /2012 07:00

Comme mes petits enfants n'aiment pas la crème au beurre, ils n'allaient décemment pas manger la bûche pour les grands! Non mais...

 

Je leur ai donc fait le gâteau Père Noël vu  sur le blog " A mes nuits blanches "

Il est loin, très loin d'être aussi beau; j'ai eu à peine le temps de le faire et de plus, c'était le soir!

 

Bon, le principal c'est que Juan et Gabrielle étaient ravis!

C'est une génoise garnie d'une ganache à la fraise. Le parfum préféré de Juan;)

Je l'ai recouverte de massepain maison. J'ai pu ainsi le placer au congélateur quelques jours avant la Noël

 

Ah oui! J'oubliais: la barbe du bonhomme est en meringue italienne.

 

 

 

pere-noel.jpg

 

 

 


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Publié par Brigitte - dans Gâteaux 3D - 2D
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24 décembre 2012 1 24 /12 /décembre /2012 21:45

Nous sommes trois ce soir: mon cher papounet, Zhom et moi-même.

 

Je n'ai pas fait grand chose, juste marqué le jour  puisque nous allons demain chez ma fille:

 

Quelques zakouskis ici 

zakouskis-st-nicolas

Du foie gras

assiette-foie-gras.jpg

Du homard froid, cuit par mes soins

 

Homard.jpg

 

Boules de Noël chocolatées ( recette à venir )boule-noël-rouge

 

                                                                                    BON REVEILLON !

 


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Publié par Brigitte - dans Fun
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24 décembre 2012 1 24 /12 /décembre /2012 07:00

J'ai fait plusieurs foies gras pour les fêtes.

Auparavant, j'avais testé plusieurs recettes. Je n'étais jamais complètement satisfaite

 

Celle-ci est de mon cru. C'est un méli-mélo de recettes glanées ça et là

 

 foie-gras-marine.jpg

 

foie-gras-dans-terrine.jpg

 

foie-gras-demoule.jpg

 

Ingrédients pour un foie gras de canard de +/- 600 gr :

  • 1 lobe de foie gras de canard frais dénervé à température ambiante puis trempé quelques heures dans de l'eau froide additionnée de glaçons et de gros sel
  • 8 gr de sel de Guérande
  • 1/2 c. à c. de poivre blanc moulu
  • 1/2 c. à c. de 4 épices
  • 1/2 c. à c. de cassonade
  • 1 c. à s. de Porto
  • 1 c. à s. d'armagnac

Progression :

  • Mélanger les poudres.
  • Sortir le foie gras de l'eau et l'éponger rapidement mais soigneusement. Poser les  2 parties du foie côtés bombés dans une assiette. Saupoudrer d'épices et d'alcool et frotter délicatement. Filmer et passer au frigo pour une nuit
  • Le lendemain, déposer le petit lobe côté bombé dans la terrine et le plus grand par dessus, côté bombé vers le haut et cuire au four préchauffé à 90°C pendant 20 minutes ( 57°C avec une sonde)
  • Retirer la terrine du four, laisser tiédir puis verser délicatement la graisse rendue dans un poêlon. Poser sur le foie une feuille de papier sulfurisé garni d'un poids ( un paquet de sucre d'1 kg protégé par du film alimentaire). Laisser au frigo 5,6  heures.
  • Démouler le foie, laver la terrine et la garnir d'un film alimentaire. Replacer le foie, Réchauffer la graisse et la verser à travers un tamis.
  • Mettre la terrine recouverte au frigo et l'oublier pendant 5 jours au moins.
  • Démouler le foie en tirant sur le film alimentaire, Couper en tranches bien nettes ( avec un couteau passé dans de l'eau chaude ) et déguster.

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Publié par Brigitte - dans Entrées froides
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