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24 décembre 2012 1 24 /12 /décembre /2012 07:00

J'ai fait plusieurs foies gras pour les fêtes.

Auparavant, j'avais testé plusieurs recettes. Je n'étais jamais complètement satisfaite

 

Celle-ci est de mon cru. C'est un méli-mélo de recettes glanées ça et là

 

 foie-gras-marine.jpg

 

foie-gras-dans-terrine.jpg

 

foie-gras-demoule.jpg

 

Ingrédients pour un foie gras de canard de +/- 600 gr :

  • 1 lobe de foie gras de canard frais dénervé à température ambiante puis trempé quelques heures dans de l'eau froide additionnée de glaçons et de gros sel
  • 8 gr de sel de Guérande
  • 1/2 c. à c. de poivre blanc moulu
  • 1/2 c. à c. de 4 épices
  • 1/2 c. à c. de cassonade
  • 1 c. à s. de Porto
  • 1 c. à s. d'armagnac

Progression :

  • Mélanger les poudres.
  • Sortir le foie gras de l'eau et l'éponger rapidement mais soigneusement. Poser les  2 parties du foie côtés bombés dans une assiette. Saupoudrer d'épices et d'alcool et frotter délicatement. Filmer et passer au frigo pour une nuit
  • Le lendemain, déposer le petit lobe côté bombé dans la terrine et le plus grand par dessus, côté bombé vers le haut et cuire au four préchauffé à 90°C pendant 20 minutes ( 57°C avec une sonde)
  • Retirer la terrine du four, laisser tiédir puis verser délicatement la graisse rendue dans un poêlon. Poser sur le foie une feuille de papier sulfurisé garni d'un poids ( un paquet de sucre d'1 kg protégé par du film alimentaire). Laisser au frigo 5,6  heures.
  • Démouler le foie, laver la terrine et la garnir d'un film alimentaire. Replacer le foie, Réchauffer la graisse et la verser à travers un tamis.
  • Mettre la terrine recouverte au frigo et l'oublier pendant 5 jours au moins.
  • Démouler le foie en tirant sur le film alimentaire, Couper en tranches bien nettes ( avec un couteau passé dans de l'eau chaude ) et déguster.

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commentaires

M
il a l air terriblle ton foie gras
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B
Un délice;)<br /> merci.
M
foie gras excellent ainsi que ton confit de figues qui change de l'ordinaire
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J
Une réussite, bravo, j'adorerais y goûter hi, hi, hi ! Bises
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C
Le foie gras toute l'année j'en fait et toute l'année je me régale. C'est un de mes plats préféré.
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D
Je le reconnais j'ai le même à la maison...j'ai fait des préparations à base de foie gras...
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B
Quand vas-tu recommencer tes publications? Elles me manquent;)