30 avril 2010
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En une occasion comme celle-ci, on se sent particulièrement heureuse d'être grand-mère.
C'était pour moi un grand bonheur de réaliser le premier gâteau de ma petite Gaby.
Je souhaitais quelque chose de gai, frais,acidulé.
J'ai mis les framboises à l'honneur, les petites fleurs, lapins et coccinelle étaient également de la partie pour venir souhaiter un joyeux anniversaire à ma petite princesse.
Ingrédients pour 10 personnes :
Le financier au pistaches vertes de Sicile :
- 90 gr de blancs d'oeufs
- 110 gr de poudre d'amandes
- 70 gr de sucre impalpable
- 27 gr de farine
- 90 gr de beurre fondu
- 2 c. à s. de pâte à pistache
- 2 c. à s. de pistaches de Sicile
- Quelques framboises surgelées
Le bavarois au framboises :
- 360 gr de crème
- 360 gr de framboises surgelées
- 50 gr de blancs d'oeufs
- 110 gr de sucre semoule
- 35 ml d'eau
- 1 c. à c. d'agar-agar
Le nappage :
- 360 gr de framboises surgelées
- 80 gr de sucre semoule
- 1 c. à c. d'agar-agar
Progression :
Le financier pistaches :
- Tamiser la poudre d'amandes, la farine et le sucre. Ajouter les blancs d'oeufs et bien mélanger.
- Verser le beurre fondu puis la pâte à pistaches. Mélanger intimement tous les ingrédients de façon a obtenir une pâte homogène.
- Couler l'appareil dans un cercle en inox de 23 cm de Ø posé sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
- Parsemer de pistaches et de framboises et cuire au four préchauffé à 180° environ 20 mnutes
- Attendre un peu avant de démouler et laisser reposer sur une grille.
Le bavarois au framboises :
- Réduire les framboises en purée puis les passer à l'étamine pour extraire le jus. Compoter quelques minutes puis ajouter l'agar-agar. Laisser en attente.
- Battre les blancs en neige. Pendant ce temps,faire un sirop avec le sucre et l'eau à 120°.
- Verser en filet sur les blancs en continuant à fouetter doucement pour éviter les éclaboussures.
- Battre ensuite à grande vitesse jusqu'à refroidissement complet de l'appareil
- Mélanger la meringue avec la compote de framboises.
- Battre la crème en chantilly puis l'ajouter à préparation.
- Chemiser le moule et déposer le financier. Verser le bavarois en appuyant sur le pourtour avec le dos d'une cuillère pour bien faire rentrer la mousse.
- Lisser puis placer au congélateur.
Le nappage :
- Réduire les framboises en purée et extraire le jus à travers une étamine.
- Faire compoter avec le sucre quelques minutes puis ajouter l'agar-agar.
- Sortir le financier et verser le nappage. Replacer au congélateur.
Dressage :
- Démouler le gâteau.
- Tailler une bande de rhodoïd de la même circonférence (+ 5 mm ) que le gâteau.
- Étaler dessus du chocolat blanc fondu (+ 1 goutte de colorant rouge) en débordant largement. Le déplacer tout de suite du plan de travail pour obtenir un bord net.
- Attendre la cristallisation puis placer la bande très délicatement (il vaut mieux être à deux) sur le tour de l'entremet. Replacer au frais pendant 30 minutes.
- Sortir le gâteau. Ôter la feuille de rhodoïd délicatement. Délimiter la pelouse avec une feuille de rhodoïd. Parsemer de pistaches vertes de Sicile hachées finement. Déposer les sujets en sucre.
- Laisser décongeler l'entremet à température ambiante +/- 5 6 heures.
