Ingrédients pour 6 verrines :
- 6 pommes
- 20 g de beurre
- 10 cl de crème
- 100 g de crème épaisse
- 180 g de sucre
- 5 jaunes d'oeufs
- 50 g de crème de noisettes
Pour le crumble:
- 100 g de sucre
- 100 g de poudre de noisettes
- 100 g de beurre
- 100 g de farine
Pour la crème de noisettes :
- 100 g de noisettes en poudre
- 100 g de beurre mou
- 100 g de sucre
- 20 g de farine
- 40 g de crème liquide
- 2 oeufs
Progression :
Le crumble :
- Préchauffer le four à 200°C
- Dans un bol, mélanger le beurre mou et la poudre de noisettes.
- Ajouter la farine et le sucre.
- Lorsque la pâte est friable, l'étendre sur une plaque recouverte d'un silpat ( ou papier sulfurisé ) et cuire 15 à 20 minutes
La crème de noisettes :
- Faire blanchir le beurre avec le sucre.
- Ajouter la poudre de noisettes avec les oeufs entiers
- Verser la crème puis la farine. Bien mélanger puis placer au frais
Le sabayon:
- Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeufs avec 80 g de sucre.
- Lorsque la préparation à triplé de volume, ajouter la crème de noisettes ( j'ai tout mis. J'ai oublié que je ne devais mettre que 50 g ! ) , mélanger puis ajouter la crème épaisse et mélanger à nouveau.
- Placer au frais
Les pommes caramélisées :
- Eplucher les pommes puis les couper en dés.
- Dans une poële, fondre le sucre restant ( 100g ) jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur ambrée.
- Ajouter le beurre en parcelles puis peu à peu la crème liquide tiède.
- Ajouter les pommes et cuire 10 minutes à feu moyen
Dressage: Dans les verrines, verser du sabayon, les pommes caramélisées et le crumble émietté
On peut placer une tranche de pomme séchée.
- Pour cela, trancher très finement une pomme lavée, non épluchée.
- Badigeonner les tranches avec un sirop de sucre et d'eau
- Déposer les tranches sur un silpat ou papier sulfurisé et recouvrir d'une autre feuille de papier sulfu. Déposer une autre plaque dessus et laisser sécher au four préchauffé à 90°C pendant 2 heures
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