6 février 2013
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07:00
Pour cette recette, j'ai utilisé du boeuf " Blanc Bleu "; notre boeuf national qui a un goût incomparable.
C'est une viande de haute gamme.
Ce tournedos Rossini revisité était délicieux.
La truffe provient de chez mon partenaire " Ronds de Sorcière "
Ingrédients pour 3 personnes :
- 3 filets purs Blanc Bleu de 180 gr chacun
- 100 g de foie gras de canard en un morceau
- 6 pommes de terre ( nicolas)
- 1 brin de thym
- 1 gousse d'ail
- 3 dl de fond de poule
- 1 dl de jus de truffe
- 8 chicons ( endives )de pleine terre
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 poignée de champignons coupés en 4
- Beurre
- Sel marin, poivre
Pour la sauce à la truffe :
- 3 dl de bouillon de boeuf
- 4 c. à s. de jus de truffe
- 2 c. à s. de truffe râpée
- 5 cl de madère
- 1 feuille de laurier
- 1 feuille de sauge
- Beurre
- Sel marin, poivre
Progression :
- Éplucher les pommes de terre et les couper à l'aide d'un emporte-pièce rond. Faire fondre un morceau de beurre dans une poêle et ajouter les pommes de terre. Couvrir de fond de poule et de jus de truffe. Ajouter aussi la gousse d'ail et le brin de thym. Laisser totalement réduire et réserver.
- Couper les chicons en 2. Les disposer dans un plat allant au four. Saler, poivrer et ajouter une pincée de muscade. Couvrir les chicons de papier sulfurisé beurré. faire cuire 40 min. au four préchauffé à 200°C. Réserver.
- Verser le bouillon de boeuf et le jus de truffe dans un poêlon. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une belle sauce liée.
- Poivrer les steaks au poivre noir du moulin. Chauffer une poêle à feu vif avec une noix de beurre. Saisir la viande de part et d'autre et la glisser ensuite 3 min. au four ( protéger la poignée de la poêle avec du papier alu.) Retirer la poêle du four, poser la viande sur une grille à pâtisserie. Poser celle-ci sur la poêle. Arroser de jus de cuisson. Maintenir la poêle au chaud à feu très doux et laisser reposer 5 min.
- Faire dorer les pommes de terre sur les 2 faces dans un peu de beurre.
- Faire sauter les champignons rapidement dans une poêle très chaude avec un peu de beurre. Poivrer.
- Faire chauffer une poêle antiadhésive et y saisir brièvement le foie gras sans matière grasse.
- Saisir rapidement les chicons dans un peu de beurre.
- Répartir les chicons sur les assiettes. Débiter la viande en tranches épaisses. la saupoudrer de gros sel. Disposer la viande sur les chicons et poser des 1/4 de champignons et des dés de foie gras sur la viande. Saupoudrer d'un peu de gros sel. Entourer la viande de pommes de terre rissolées.
- Ajouter la truffe finement hachée et le madère à la sauce en ébullition. Garnir chaque pomme de terre d'un peu de truffe, réaliser quelques traits de sauce à côté de la viande. Servir le reste de la sauce en saucière.
