Caramels au chocolat noir(environ 20 pièces)

Ingrédients :

• 100g de beurre ½ sel fondu
• 3g de sel fin
• 50g de chocolat noir
• 20g d'eau
• 100g de glucose
• 250g de sucre semoule
• 200g de crème fraîche

Progression :

1. Fondre le chocolat au bain-marie
2. Chauffer le glucose et le sucre sur feu doux
3. Ajouter le sucre jusqu'à avoir un caramel blond
4. Hors du feu, ajouter 15g de beurre
5. Tiédir la crème et la verser lentement sur le caramel en remuant
6. Remettre sur le feu et ajouter le reste du beurre + le sel jusqu'à 118°
7. Oter du feu et ajouter le chocolat. Le mélange doit être lisse
8. Verser l'appareil dans le fond d'un plat rectangulaire tapissé d'une feuille de papier sulfurisé
9. Garder à température ambiante jusqu'au lendemain
10. Sortir la plaque de caramel du plat et couper des carrés de 2cm de côté

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