Après le passage du lapin de Pâque pour un de mes petits enfants venu passer une semaine à la maison...
les plus grands sont arrivés pour partager en toute simplicité un buffet breughelien. Rien de bien spécial donc!
Pour le gâteau, j'ai emprunté une recette sur le blog " Florilège gourmand ".
Je vais souvent y chercher l'inspiration. Ses gâteaux sont magnifiques et délicieux.
L'année dernière, à la même époque, son entremet aux mûres ( clic ) avait ravi nos papilles.
J'ai complètement raté ma déco: les oeufs en chocoat avaient fondu et j'ai oublié d' y mettre mes papillons et mes fleurs en pâte à sucre!
Ingrédients pour 10 à 12personnes :
Le biscuit Joconde : ( pour 2 cercles de 22 cm . J'ai divisé les proportions par 2 )
- 160 gr d'oeufs
- 120 gr de poudre d'amande
- 120 gr de sucre glace
- 25 gr de beurre fondu
- 30 gr de farine
- 100 gr de lbalncs d'oeufs
- 50 gr de sucre
La crème brûlée au chocolat :
- 140 gr de lait entier
- 140 gr de crème à 35%
- 4 jaunes d'oeufs
- 40 gr de sucre
- 25 gr de chocolat en poudre amer
La compotée d'abricot :
- 12 oreillons d'abricots ( au sirop pour moi )
- 30 gr de cassonnade
- 1 c. à c. de vvanille en poudre
Le croustillant au chocolat :
- 100 gr de chocolat au lait
- 25 gr de riz soufflé
- 25 gr de beurre
- 30 gr de parliné
La mousse abricot :
- 300 gr de pulpe d'abricot
- 150 gr de meringue italienne
- 240 gr de crème à 35%
- 7 gr de gélatine
La meringue :
- 2 blancs d'oeufs
- 125 gr de sucre
- 50 gr d'eau
Progression :
Le biscuit Joconde :
- Monter au fouet les oeufs et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amande et la farine.
- Monter les blancs en neige . A mi- parcours, serrer avec le sucre. Fouetter vivement: la meringue doit avoir une bonne tenue mais être souple.
- Incorporer les blancs montés à l'appareil oeufs/ amande en soulevant délicateent à la spatule et finir avec le beurre fondu tiède.
- Verser la pâte sur un papier sulfurisé et cuire au four préchauffé à 200°C 8 à 10 min. Attendre un peu puis démouler délicatement. Réserver.
La crème brûlée au chocolat :
- Mélanger la poudre de cacao dans la crème et le lait bouillant.
- Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs sans les blanchir.
- Verser le lait chocolaté sur le mélange. Bien m"langer.
- Humidifier et recouvrir un plat rond d'environ 18 cm de diamètre de papier sulfurisé. verser la crème et enfourner à 100°C pour 1 heure environ.
- Refroidir et mettre au congel. au moins 1 heure pour raffermir et faciliter le montage.
La compotée d'abricot :
- Saupoudrer les orieillons d'abricot de cassonnade et de vanille et enfourner 30 minutes à 200°C.
- Laisser refroidir et réserver.
Le croustillant au chocolat :
- Fondre le chocolat au lait avec le beurre au M.O. 30 sec. Mélanger et recommencer jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
- Ajouter le riz soufflé et le praliné. Bien mélanger.
- verser la masse entre 2 feuilles de papier sulfuris&. Ete,ndre au rouleau le plus finement possible afin d'avoir un cercle de 20 cm de diamètre.
La meringue italienne :
- Réaliser un sucre cuit avec l'eau et le sucre ( à 121°C )
- Commencer à monter les blancs en neige à mi parcours de la cuisson du sucre.
- verser en filet le sucre cuit sur les blancs en fouettant doucement au robot vitesse 2 ou 3.
- Mettre ensuite en vitesse maximum jusqu'à refroissement complet de la meringue.
La mousse d'abricot :
- Tremper la gélatine dans de l'eau froide pe,ndant 15minutes.
- Tiédir 100 gr de pulpe dabricot et y faire fondre la élatine essorée.
- Mélanger à la pulpe de fruit froide puis incorporer 150 gr de meringue itlaienne.
- Ajouter ensuite délicatement la crème montée en chantilly.
Montage :
- Cercler le moule en métal avec un rhodoïd.
- Déposer le biscuit Joconde coupé à dimension.
- Déoser sur le biscuit le cercle de croustillant puis recouvrir d'une fine couche de mousse d'abricot.
- Poser le disque de crème brûlée au chocolat sortie au dernier moment du congélater. Lisser une nouvelle couche de mousse d'abricot.
- Répartir les oreillons caramélisés et finir par une couche de mousse d'abricot. Bien égaliser à la spatule.
- Placer une nuit au congélateur.
La déco:
- Faire fondre un peu de confiture d'abricot et l'étendre rapidement sur l'entremet.
- Lorsque la gelée est prise, décercler l'entremet.
- Laver la bande de rhodoïd et bien sécher.
- Faire des motifs au chocolat le long de la bande selon la technique Windows Color puis la poser délicatemment autour de l'entremet ( se faire aider par quelqu'un si c'est la première fois )
- Décercler lorsque le chocolat est figé.
- La déco au-dessus: Décaloter avec la pointe d'un couteau des oeufs en chocolat. Peindre des yeux sur des oeufs plus petits puis les insérer dans les plus grands. Poser les chapeaux.
