Nous étions nombreux pour les fêtes de Pâques: 16!
Il me fallait donc un grand gâteau.
Je voulais un dessert fruité et aérien pour terminer un repas copieux mais léger.
Je n'ai pas été déçue... Il était délicieux et délicat avec sa délicieuse mousse de mûres. Mes convives étaient ravis. Ils se sont pourléchés et certains en ont repris;)
Ma décoration florale est en pâte d'amandes; la réalisation des oeufs en chocolat avec le set de chez mon parteanire "Hobby Pâtisserie".
Je me suis inspirée d'un gâteau vu sur le blog " Florilège gourmand "
Ingrédients pour un cadre de 20/30 ( 15 à 20 parts selon la taille des morceaux ) :
La génoise :
- 6 oeufs
- 190 gr de sucre semoule
- 2 pincées de sel
- 80 gr de beurre
- 190 gr de farine
La gelée de mûres :
- 1 c. à s. de jus de citron
- 100 gr de sucre semoule
- 6 gr de gélatine
- 350 gr de mûres
Le crémeux à la mûre :
- 36 gr de jaunes d'oeufs ( 2 )
- 40 gr de sucre semoule
- 2 oeufs entiers
- 40 mûres entières
- 100 gr de crème à 35%
- 300 gr de mûres
- 4 gr de gélatine
La chantilly au chocolat blanc :
- 280 gr de crème à 35%
- 400 gr de chocolat blanc
- 15 gr de fixe chantilly
- 15 gr de sirop de glucose
- 570 gr de crème à 35%
- 50 gr de sucre semoule
Le sirop de punchage :
- 30 gr d'eau
- 50 gr de sucre semoule
- 40 gr de jus de fruits
Progression :
La génoise :
- Fouetter le sucre et les oeufs au B.M. pendant 5 minutes au moins. Ôter du feu et continuer à fouetter vivement jusqu'à refroidissement ( 5 min. ). Sur la préparation qui a triplé de volume, incorporer délicatement à la spatule la farine et le sel.
- Verser le beurre fondu mais tiède sur l"'appareil. la pâte doit être homogène mais de bonne tenue. (Si vous mélangez trop vivement, l'appareil va retomber et se liquéfier. Votre génoise ne gonflera pas.)
- Dresser sur du papier sulfurisé un rectangle de pâte de 20/30 et 8 mm d'épaisseur. Cuire à 200° environ 8 minutes ( le biscuit doit être doré)
- Avec le reste de pâte, faire 2 rectangles plus fins d'une épaisseur d'environ 5 mm et cuire 5 minutes à 200°.
- A la sortie du four, recouvrir d'un torchon humide afin d'avoir un biscuit souple une fois froid.
La gelée de mûres :
- Chauffer et mixer les mûres. récupérer la purée et cuire avec le sucre et le citron 4 à 5 minutes.
- ramollir la gélatine dans de l'eau froide au moins 15 minutes. presser et fondre dans la pulpe de fruits.
- Laisser refroidir et gélifier en mélangeant régulièrement.
- Il faut au final que cela ai l'aspect d'une confiture épaisse facile à étaler sans que cela coule.( Vous pouvez aussi utiliser de la gelée de mûres toute prête pour y fondre la gélatine si elle vous paraît trop fluide)
- Couper les 12 rectangles de génoise moins épais en 7 bandes d'environ 6 cm de large. les rapprocher pour reformer le rectangle et recouvrir de gelée de mûres de façon uniforme.
- Superposer les bandes sur une feuille de papier alimentaire puis maintenir bien serré dans le film et placer au congélo jusqu'au montage du gâteau où vous les découperez en tranches de 5 à 6 mm d'épaisseur.
Le crémeux à la mûre :
- Chauffer les mûres puis les mixer.
- Bla,chir les jaunes, les oeufs et le sucre en mousse onctueuse. verser la purée de fruits. Mélanger puis verser dans une casserole et cuire à 85°c ( comme une crème anglaise) Laisser tiédir ( env. 24°c)
- ramollir la gélatine dans de l'eau froide, la presser puis la fondre quelques secondes au M.O. ( attention de ne pas bouillir ) Ajouter la crème de mûres en fouettant, puis délicatement la crème montée en chantilly.erser le crémeux puis parsemer de mûres de façon régulière.
- mettre au congélateur jusqu'au montage.
La chantilly au chocolat blanc :
- Porter les 280 gr de crème à ébullition, verser sur le chocolat concassé et le sirop de glucose. Attendre 30 secondes puis lisser l'appareil.
- Ajouter la crème restante, mettre au frais une nuit puis monter la crème en chantilly pendant une minute, incorporer en pluie la crème fixe mélangée au sucre et poursuivre jusqu'à l'obtention d'une consistance ferme.
Montage :
- Ajuster le rectangle de génoise à la taille du cadre en enlevant 0,5 mm de plus pour disposer les tranches de génoise à la mûre encore congelées contre les parois du cadre.
- Puncher légèrement la génoise du fond puis recouvrir de chantilly chocolat blanc sur environ 1 cm.
- Déposer le pavé de crémeux à la mûre sortie au dernier moment du congélateur.
- Recouvrir de chantilly chocolat blanc et lisser
- Décorer selon les goûts.
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