Bûche aux groseilles rouges, insert de crème brûlée et cassis sur dacquoise pistache

30.12.2011

Souvenez-vous :

J'avais réalisé pour ma précédente bûche une dacquoise à la pistache. Elle convenait pour 2 gâteaux.

J'ai donc réalisé ma deuxième bûche avec la seconde moitié du biscuit.

Je me suis inspirée de la recette du blog "A mes nuits blanches".

Cette bûche était destinée à une amie. Je l'ai décorée de la même façon que la précédente. Je la trouve jolie avec cette délicate dentelle en chocolat!

Ingrédients pour une bûche pour 8 personnes :

Pour le biscuit: ici

Pour la crème brûlée qui n'en est pas une :

10 cl de lai
15 cl de crème
70 gr de sucre
3 jaunes d'oeufs
1,5 feuille de gélatine
1/2 gousse de vanille

Pour la mousse de groseilles rouges :

150 gr de pulpe de groseilles ( mixées et passées au chinois)
3 feuilles de gélatine
130 gr de meringue italienne ( blanc + sucre cuit)
150 gr de crème fouettée

Pour l'insert de cassis :

100 gr de pulpe de cassis( fruits mixés et passés au chinois)
80 gr de sucre semoule
1/2 feuille de gélatine

Le coulis de groseilles :

200 gr de groseilles mixées et passées au tamis fin
90 gr de sucre semoule
3 feuilles de gélatine
2 c. à s. de glucose

Progression :

La crème brûlée :

Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide.
Mettre à chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
verser le liquide bouillant sur les jaunes tout en fouettant. Enlever la gousse de vanille, remettre sur le feu et faire épaissir en fouettant vigoureusement. Stopper la cuisson avant la reprise de l'ébullition.
Dissoudre en mélangeant la gélatine égouttée et essorée dans la crème. Laisser refroidir et verser à moitié dans l'insert puis mettre au congélateur.

L'insert de cassis :

Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer un peu de pulpe et dissoudre la gélatine égouttée et essorée. Verser le reste de pulpe, le sucre et bien mélanger.
Verser cet insert sur la moitié de la crème brûlée. Replacer au congélateur 1/2 heure puis verser le reste de crème. Laisser prendre quelques heures, voir une nuit;

La mousse de groseilles rouges :

Préparer la meringue italienne : faire cuire 120 gr de sucre avec 60 gr d'eau ( peser l'eau ) à 107°c.
Verser sur 2 blancs d'oeufs montés et fouetter jusqu'à refroidissement. réserver.
faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide 15 min.
Tiédir un peu de pulpe de fruits avec la gélatine égouttée et essorée puis la verser dans le restant de pulpe froide.
Incorporer la meringue italienne ( 150 gr ) à la pulpe puis ajouter la crème fouettée.

Le coulis de groseilles :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Porter à ébullition jusqu'à 101°C la pulpe de fruits, le sucre et le glucose. Oter du feu puis ajouter la gélatine essorée.

Montage :

Mouler les 3/4 de la mousse dans la gouttière doublée d'une feuille de rhodoïd , insérer le coeur de crème brûlée puis le reste de mousse aux groseilles.
Déposer la bande de dacquoise pistache en appuyant pour faire adhérer.
Mettre au congélateur une nuit.
Démouler la bûche, ôter le rhodoïd, verser le coulis et décorer selon l'inspiration.

En voici une individuelle :