Boule de Noël chocolatée

31.12.2012

SEMAINE CONSACREE AUX DESSERTS DE NOEL!!!

Pour le réveillon de Noël, nous n'étions que trois.

Comme les agapes avaient lieu le lendemain chez ma fille, je n'avais pas cuisiné:

Du foie gras avec brioche ( le tout fait maison ) ici

Du homard cuit quelques semaines auparavant et congelé ici

Un dessert chocolaté.

boule-noël-rouge

C'est une mousse au chocolat contenant des billes de mousse au citron et à la fraise

Le tout recouvert d'un nappage. Les décors sont pâte à sucre.

Ingrédients pour 3:

Mousse au chocolat:

135 gr de chocolat au lait
3 oeufs
45 gr de beurre demi-sel
45 gr de sucre

Mousse au citron :

1 oeuf
Le jus d'un citron
60 gr de mascarpone
40 gr de sucre

Mousse au fraises :

50 gr de pulpe de fraises
1 trait de jus de citron
15 gr de sucre
1 feuille de gélatine
50 gr de crème

Croustillant praliné :

20 gr de chocolat au lait
15 gr de pralinoise
20 gr de gavottes écrasées

Couverture chocolat :

Chocolat noir ( je n'ai pas pesé )

Nappage :

90 gr d'eau
110 gr de sucre
75 gr de crème
50 gr de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
Colorant rouge

Progression :

Mousse au chocolat :

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Fondre le chocolat au B.M. Ajouter le beurre mou et mélanger.
Fouetter les blancs d'oeufs en neige.
Ajouter la préparation aux oeufs au chocolat. Mélanger de façon à obtenir une pâte homogène.
Verser les blancs en neige et mélanger délicatement.

Mousse au citron :

Fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser le jus, mélanger puis ajouter le mascarpone. Bien incorporer le tout.
Fouetter le blanc d'oeuf et verser sur la préparation. Mélanger délicatement.

Mousse aux fraises :

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. ( 10 min )
Verser le jus de citron dans la purée puis le sucre. Bien mélanger.
Faire chauffer un peu la préparation au MO puis ajouter la feuille de gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser refroidir
Fouetter la crème et l'incorporer délicatement à la préparation.

Croustillant praliné :

Fondre le chocolat au BM
Ajouter la pralinoise puis les gavottes . Bien mélanger
Étaler sur du papier sulfurisé et réserver au frais
Découper 3 cercles de diamètre inférieur à celui des grandes sphères. Réserver.

Dans des petites empreintes demi-sphères en silicone, verser la mousse au citron et de fraises de façon à obtenir 6 demi-sphères de chaque sorte.

Placer au congélateur pendant 2 heures. Retirer et assembler. On obtient 3 boules de mousse au citron et 3 de mousse aux fraises. Réserver au congélateur.

Verser la mousse au chocolat dans 6 grandes demi-sphères et poser dans chaque les boules les mousses de fruits. Poser sur 3 demi-sphères 1 biscuit croustillant

Réserver 2 heures au congélateur. Démouler puis assembler les boules. Laisser au congélateur le temps de préparer la couverture en chocolat.

Couverture chocolatée :

Fondre le chocolat noir au M.O. 2 X 30 sec. puissance max. en mélangeant entre les 2 passages au M.O.
Enduire au pinceau les grandes demi-sphères puis les placer au frigo pour accélérer le séchage.
Recommencer le processus une seconde fois.
Placer chaque boule de mousse dans une demi-sphère et laisser prendre au froid quelques minutes. Démouler délicatement.
Démouler les autres demi-sphères puis assembler
Replacer au congélateur le temps de réaliser le nappage.

Nappage :

Faire bouillir l'eau et le sucre.
Ajouter la crème puis le chocolat.
Ôter tout de suite du feu et attendre que le chocolat ai fondu.
Ajouter alors la gélatine (ramollie 10 minutes dans de l'eau froide et essorée.) Mélanger.
Ajouter le colorant .
Laisser épaissir et refroidir ( 26 à 28°C )
Sortir les boules du congélateur, les poser sur une grille à pâtisserie puis les napper. Laisser sécher puis décorer.

Inspiration sur le net