L'entrée du repas de Pâques était suivie de canetons à l'orange. j'ai trouvé cette recette dans un livre édité en 1973 par le  Reader's Digest, intitulé: "cuisine sans soucis".

Je vous recommande ce plat qui était délicieux.

Je l'ai préparé la veille. J'aime rester avec mes invités. Je passe donc le moins de temps possible en cuisine.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 3 canetons
• 60 gr de beurre
• 1 carotte,1 oignon moyen, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
• 1 verre de vin blanc, 1 verre de curaçao
• 1/3 de verre de vinaigre de vin
• 6 oranges, 1 citron, 4 morceaux de sucre
• 0,75 L de fond brun
• 1 c. à s. de gelée de groseilles
• 2 c. à c. de fécule
• sel,poivre

Progression :

1. Vider et  flamber les canetons. Le brider après avoir réservé les foies.
2. Dans une sauteuse à bords hauts,faire chauffer le beurre, y mettre à revenir les foies avec l'oignon émincé, la carotte coupée en dés, le thym et le laurier.
3. Poser dessus les canetons assaisonnés de poivre et de sel.
4. Placer la sauteuse découverte,  à four chaud pendant 30 minutes, arroser plusieurs fois en cours de cuisson.
5. Passé ce temps, ôter les volailles et les tenir au chaud. Égoutter le fond de cuisson, remettre les foies dans la sauteuse, déglacer avec la moitié du vin blanc et le fond brun chaud, laisser réduire environ 1 heure à feu doux, et à découvert.
6. Passer cette préparation au tamis fin, la faire bouillir à nouveau pour bien la dégraisser.
7. Dans une petite casserole, faire fondre le sucre à feu doux; dès qu'il commence à blondir, ajouter le vinaigre, le reste de vin blanc, le jus de 2 oranges et celui d'1 citron.
8. Passer cette préparation au-dessus de la sauce, lier avec la fécule délayée avec 1 c. à s. d'eau froide. Bien mélanger.
9. Ôter le zeste de 2 oranges et d' 1 citron. Couper en fine julienne et le faire blanchir 2 minutes à l'eau bouillante Égoutter, l'ajouter au mélange et verser le curaçao et la gelée de groseille. Tenir au chaud sans laisser bouillir.
10. Zester 4 oranges. Dresser 1/2 caneton par assiette,disposer autour des 1/2 tranches d'orange, napper de quelques cuillères de sauce, accompagner de pommes de terre soufflées.

Ingrédients pour 4 personnes :

Les coquelets :

• 2 coquelets(les filets et les cuisses)
• 150 gr de morilles
• 1 verre à goutte d'armagnac
• 2 c. à c. de fond de volaille
• 1 petit verre de vin blanc sec
• poivre,sel
• huile d'olive

Les galettes de pommes de terre:

• 500 gr de pommes de terre
• 1 oeuf
• 10 cl de crème
• 1 c. à c. de brisures de truffe
• 1 noix de beurre
• 1 morceau de gruyère
• sel,poivre;noix de muscade

La crème de persil :

• 1 botte de persil
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 noix de beurre
• 1 cube de bouillon de volaille
• crème fraîche
• 1 jaune d'oeuf
• sel,poivre

Les oeufs de caille :

• 12 oeufs de caille
• 1 morceau de beurre
• sel,poivre

Progression :

Les coquelets :

1. Nettoyer les morilles et les sécher.
2. Dans une poêle,faire chauffer un filet d'huile et déposer les filets et les cuisses des coquelets côté peau.
3. Cuire ± 5 minutes puis retourner.Laisser encore cuire quelques minutes puis flamber avec l'armagnac.
4. Laisser réduire, retirer les morceaux de coquelets,puis ajouter les morilles, le fond de volaille et  le vin
5. Laisser réduire.

Les galettes de pommes de terre :

1. Éplucher puis râper les pommes de terre
2. Dans un récipient,battre l'oeuf avec la crème,sel,poivre et une pincée de noix de muscade,les brisures de truffe,un peu de gruyère râpé puis ajouter les pommes de terre.Bien tout mélanger.
3. Faire chauffer une petite poêle,déposer un peu de l'appareil de pommes de terre,cuire environ 7 minutes puis retourner et laisser encore cuire quelques minutes jusqu'à épuisement de l'appareil.Découper à l'emporte-pièce rond 12 petites galettes et réserver au chaud.

La crème de persil :

1. dans une casserole,faire revenir une échalote émincée.
2. Ajouter le persil équeuté et lavé.
3. Peler la gousse d'ail et la couper en 4. L'ajouter au persil.
4. Sel,poivre puis verser 2  verres d'eau avec le cube de bouillon.
5. Cuire 10 minutes puis passer le tout au blender (ou mixer)
6. Battre le jaune avec 3 c. à s. de crème et verser dans la casserole.
7. Réserver au chaud.

Les oeufs de caille :

1. Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle, puis cuire les oeufs.Saler,poivrer et découper chaque oeuf à l'emporte-pièce de la même dimension que les galettes de pommes de terre.

Le mot de Brigitte : Faire un trait de crème de persil dans l'assiette et déposer dessus 3 galettes de pommes de terre surmontées chacune par un oeuf de caille .
Sur chaque oeuf,vous pouvez déposer une petite morille.
Servez les coquelets bien chauds avec quelques morilles et la crème de persil à part.
Sur les bords opposés de l'assiette,décorez de quelques points de balsamix.