26 février 2010
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La photo laisse vraiment à désirer...Je dois encore apprendre à cadrer correctement le sujet .
Néanmoins,ce plat était succulent. A faire et à refaire...
Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 filets de saumon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- ½ oignon
- 1 blanc de poireau
- quelques champignons de Paris
- 2 c. à s. de bisque de homard
- 1 c.à s. de fond de poisson en poudre
- 150 ml de vin blanc sec
- 1 c. à s. de farine
- 1 noix de beurre
- sel,poivre,1 pointe de pili-pili
- 1 filet d'huile d'olive
Progression :
- Éplucher les légumes,les couper en bâtonnets et émincer en fines lamelles les champignons.
- Chauffer l'huile dans une poêle et les faire sauter quelques minutes en les laissant croquants.
- Dans une casserole,verser 400 ml d'eau,100 ml de vin blanc,le fond de poisson et faire pocher le saumon quelques minutes de façon à ce qu'il reste légèrement rosé à l'intérieur.
- Égoutter et réserver. Faire réduire le fumet pour avoir l'équivalent de 150 ml de liquide.
- Faire un roux avec le beurre,la farine,le fumet de poisson et le reste de vin. Ajouter la bisque de homard et fouetter.
- Épicer et rectifier si nécessaire.
- Couper le poisson en gros cubes.
- Dans la sauce, déposer délicatement le saumon et les légumes. Mélanger et servir bien chaud .
Le mot de Brigitte : j'ai accompagné ce plat de poisson de pommes de terre soufflées. Elles sont légères et croustillantes à souhait. Je posterai la recette bientôt.
Publié par Brigitte
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dans
Poissons - crustacés
14 février 2010
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Ingrédients pour 4 personnes :
Les roulades de poisson :
- 6 filets de cabillaud
- 3 c. à s. de crème épaisse
- 3 échalotes
- 3 carottes
- 2 courgettes
- sel,poivre
Pour la crème d'estragon :
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 petit oignon
- 1 plan d'estragon frais
- lait
- 2 c. à s. de farine
- 1/2 cube de bouillon de volaille
- huile d'olive
- sel,poivre
Pour les tagliatelles rouges et vertes :¾
Pour les pommes de terre au parmesan parfumées à l'huile de thym :
- 4 pommes de terre
- 1 c.à s. d'huile de thym
- 50 gr de beurre
- 50 gr de parmesan râpé
- sel,poivre muscade
Progression :
Les roulades de cabillaud :
- Mixer les filets de poisson avec une pincée de sel,poivre et la crème épaisse pour obtenir une pâte moelleuse.Réserver.
- A l'aide d'une mandoline,tailler en bandes fines dans le sens de la longueur,des tagliatelles de carottes et de courgettes.
- Les cuire séparément dans de l'eau bouillante salée ( 3 minutes les carottes,2 minutes les courgettes).Rincer à l'eau froide.
- Poser les lamelles de légumes à plat sur la table de travail et placer sur chacune une quenelle de poisson (1 c. à s.)
- Rouler serré et les maintenir à l'aide d'un cure-dents.
- Les cuire 2 minutes à la vapeur.
- Réserver au chaud.
La crème d'estragon :
- Éplucher tous les légumes puis les couper en fine julienne.
- Dans une casserole,verser 1 c.à s. d'huile d'olive et faire revenir quelques minutes les légumes sans qu'ils ne colorent.
- Jeter la farine,mélanger et mouiller de 4 c. à s. de lait.On obtient une pâte épaisse.
- Ajouter un petit verre d'eau dans lequel a été délayé le demi cube de bouillon de volaille.
- Saler et poivrer.
- Ajouter l'estragon ciselé et cuire à très petit feu 30 minutes.
- Passer au chinois .
- Refaire une petite béchamel dans laquelle on ajoute la crème d'estragon.
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et réserver au chaud.
Les tagliatelles rouges et vertes :
- Tailler à la mandoline des tagliatelles dans les carottes grattées et les courgettes non épluchées.
- Les cuire séparément dans de l'eau bouillante salée ( 3 minutes les carottes,2 minutes les courgettes )
- Réserver au chaud.
Les pommes de terre au parmesan parfumées à l'huile de thym :
- Cuire les pommes de terre épluchées et lavées à l'eau salée.
- Les réduire en purée en ajoutant le beurre en morceaux.
- Assaisonner de sel,poivre et muscade. Mélanger.
- Ajouter le parmesan râpé.
- Verser l'huile de thym et mélanger afin d'obtenir une consistance homogène.
- Répartir la pâte dans des moules à muffins et cuire à 180° dans un four préchauffé pendant ± 20 minutes.
Le mot de Brigitte : Dresser sur l'assiette les petits roulés de poisson accompagnés de 2 muffins de pomme de terre au parmesan parfumées à l'huile de thym et de quelque tagliatelles rouges et vertes.
Déposer sur le côté de l'assiette une petite cuillère de crème de parmesan et servir le reste en saucière.
Publié par Brigitte
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Poissons - crustacés
