Rien de bien spécial. Cette bûche, je l'avais déjà réalisée ici

Ingrédients pour une bûche de 30 cm / 10 cm

la crème moka :

• 300 gr de beurre pommade demi / sel
• 200 gr de sucre semoule ( poudre )
• 40 gr d'eau
• 5 oeufs
• Arôme café

la génoise :

• 166 gr de poudre pour génoise  de mon partenaire Hobby Pâtisserie
• 2 oeufs
• 30 gr d'eau tiède

Le sirop pour puncher:

• 230 gr d'eau
• 175 gr de sucre
• 20 gr de café soluble

Progression :

La génoise :

• verser tous les ingrédients dans le bol du robot.
• Fouetter pendant 10 minutes et c'est tout;)
• Étaler la pâte aux dimensions 30cm / 20 cm sur une plaque à pâtisserie garnie d'un papier sulfurisé
• Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes.
• Laisser en attente avec un torchon humide posé dessus.

La crème moka :

• Dans un poêlon faire chauffer l'eau et le sucre pour atteindre la température de 110°C.
• Pendant ce temps, fouetter dans le bol du robot les jaunes d'oeufs. Quand le sirop a atteint sa température, le verser en fin filet sur les jaunes. ceux-ci vont blanchir et doubler de volume.
• Intégrer le beurre et mettre la feuille. Fouetter pour obtenir une masse homogène. parfumer avec de l'extrait de café.

Le sirop :

• Faire bouillir l'eau et le sucre dans un poêlon.
• Laisser frémir quelques minutes.
• lorsque le liquide est refroidi, verser l'extrait de café. Bien mélanger

Dressage :

• Chemiser le moule avec une feuille de rhodoïd
• Couper une tranche de génoise de 10 cm / 30 cm. La poser dans le fond du moule. Puncher et étendre une bonne couche de crème.
• Placer la seconde tranche de biscuit 
• Mettre au frais quelques heures.
• Démouler sur le plat de service et, avec le reste de crème, garnir la bûche avec une douille spéciale bûche
• Décorer selon le goût

  ---

                                                                SEMAINE CONSACREE AUX DESSERTS DE NOEL!!!

Pour le réveillon de Noël, nous n'étions que trois.

Comme les agapes avaient lieu le lendemain chez ma fille, je n'avais pas cuisiné:

Du foie gras avec brioche ( le tout fait maison ) ici

Du homard cuit quelques semaines auparavant et congelé ici

Un dessert chocolaté.

C'est une mousse au chocolat contenant des billes de mousse au citron et à la fraise

Le tout recouvert d'un nappage. Les décors sont pâte à sucre.

Ingrédients pour 3:

Mousse au chocolat:

• 135 gr de chocolat au lait
• 3 oeufs
• 45 gr de beurre demi-sel
• 45 gr de sucre

Mousse au citron :

• 1 oeuf
• Le jus d'un citron
• 60 gr de mascarpone
• 40 gr de sucre

Mousse au fraises :

• 50 gr de pulpe de fraises
• 1 trait de jus de citron
• 15 gr de sucre
• 1 feuille de gélatine
• 50 gr de crème

Croustillant praliné :

• 20 gr de chocolat au lait
• 15 gr de pralinoise
• 20 gr de gavottes écrasées

Couverture chocolat :

• Chocolat noir ( je n'ai pas pesé )

Nappage :

• 90 gr d'eau
• 110 gr de sucre
• 75 gr de crème
• 50 gr de chocolat blanc
• 2 feuilles de gélatine
• Colorant rouge

Progression :

Mousse au chocolat :

• Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Fondre le chocolat au B.M. Ajouter le beurre mou et mélanger.
• Fouetter les blancs d'oeufs en neige.
• Ajouter la préparation aux oeufs au chocolat. Mélanger de façon à obtenir une pâte homogène.
• Verser les blancs en neige et mélanger délicatement.

Mousse au citron :

• Fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Verser le jus, mélanger puis ajouter le mascarpone. Bien incorporer le tout.
• Fouetter le blanc d'oeuf et verser sur la préparation. Mélanger délicatement.

Mousse aux fraises :

• Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. ( 10 min )
• Verser le jus de citron dans la purée puis le sucre. Bien mélanger.
• Faire chauffer un peu la préparation au MO puis ajouter la feuille de gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser refroidir
• Fouetter la crème et l'incorporer délicatement à la préparation.

Croustillant praliné :

• Fondre le chocolat au BM
• Ajouter la pralinoise puis les gavottes . Bien mélanger
• Étaler sur du papier sulfurisé et réserver au frais
• Découper 3 cercles de diamètre inférieur à celui des grandes sphères. Réserver.

Dans des petites empreintes demi-sphères en silicone, verser la mousse au citron et de fraises de façon à obtenir 6 demi-sphères de chaque sorte.

Placer au congélateur pendant 2 heures. Retirer et assembler. On obtient 3 boules de mousse au citron et 3 de mousse aux fraises. Réserver au congélateur.

Verser la mousse au chocolat dans 6 grandes demi-sphères et poser dans chaque les boules les mousses de fruits. Poser sur 3 demi-sphères 1 biscuit croustillant

Réserver 2 heures au congélateur. Démouler puis assembler les boules. Laisser au congélateur le temps de préparer la couverture en chocolat.

Couverture chocolatée :

• Fondre le chocolat noir au M.O. 2 X 30 sec. puissance max. en mélangeant entre les 2 passages au M.O.
• Enduire au pinceau les grandes demi-sphères puis les placer au frigo pour accélérer le séchage.
• Recommencer le processus une seconde fois.
• Placer chaque boule de mousse dans une demi-sphère et laisser prendre au froid quelques minutes. Démouler délicatement.
• Démouler les autres demi-sphères puis assembler 
• Replacer au congélateur le temps de réaliser le nappage. 

Nappage :

• Faire bouillir l'eau et le sucre.
• Ajouter la crème puis le chocolat.
• Ôter tout de suite du feu et attendre que le chocolat ai fondu.
• Ajouter alors la gélatine (ramollie 10 minutes dans de l'eau froide et essorée.) Mélanger.
• Ajouter le colorant .
• Laisser épaissir et refroidir ( 26 à 28°C )
• Sortir les boules du congélateur, les poser sur une grille à pâtisserie puis les napper. Laisser sécher puis décorer.

Inspiration sur le net 

Chose promise, chose due, voici les recettes des différentes douceurs servies  lors de la fête des mères de dimanche dernier.

Pour rappel, c'était cette composition autour de la fraise:

Voici la recette de la tartelette:

Ingrédients pour 6 tartelettes : ( j'ai fait 12 mini tartelettes )

• 250 gr de farine
• 40 gr de sucre glace
• 125 gr de beurre
• 1 jaune d'oeuf
• 5 cl de lait
• 50 gr de pistaches en poudre
• Des fraises
• De la crème fraîche en chantilly

La crème pâtissière :

• 87 gr de lait
• De l'extrait de vanille
• 1 jaune d'oeuf
• 20 gr de sucre
• 9 gr de fécule
• 9 gr de beurre mou

Progression :

• Mélanger au robot le sucre, la farine, le beurre mou, le lait, l'oeuf et la poudre de pistaches.
• Filmer la pâte et la placer au frais 2 heures.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Étaler la pâte et foncer les moules à tartelettes ou les empreintes à mini-tartelettes.
• Couvrir la pâte de papier sulfurisé recouvert de billes en céramique et cuire +/- 15 minutes.
• Laisser refroidir puis démouler les tartelettes et les placer en attente sur une grille à pâtisserie.

La crème pâtissière :

• Mélanger la fécule et 10 gr de sucre.
• Chauffer le lait avec l'extrait de vanille et le porter à ébullition. Verser sur la fécule et mélanger vivement jusqu'à épaississement.
• Fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre restant. Verser sur le lait et faire cuire sans cesser de mélanger.Ôter du feu et laisser refroidir jusqu'à 50°C.
• Ajouter le beurre en parcelles en fouettant puis laisser refroidir en filmant au contact pour éviter qu'une pellicule se forme au-dessus de la crème.

Dressage :

Mettre l'équivalent d'1 c. à c. de crème à l'intérieur de chaque tartelette puis, à l'aide d'une douille couvrir de crème fouettée. Garnir harmonieusement de fraises .

Bavarois aux fraises :

Ingrédients pour 5 mini coeurs :

• 33 gr de yaourt
• 33 gr de fraises
• 1 feuille de gélatine
• 1,5 cl de lait
• 4 cl de crème
• 13 gr d'oeufs
• 9 gr de jaune d'oeuf
• 100 gr de spéculoos
• 30 gr de beurre

Le coulis :

• 41 gr de fraises
• 8 gr de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Progression :

• Mixer les fraises puis les passer au chinois.
• Monter la crème en chantilly.
• Porter le lait à ébullition puis le verser sur les jaunes d'oeufs en fouettant jusqu'à ce que la préparation épaississe.
• Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Après 10 minutes, l'essorer et l'inclure à la préparation précédente en mélangeant intimement. Laisser refroidir.
• Incorporer le yaourt, le coulis puis la chantilly délicatement.Réserver.

Le biscuit :

• Mixer la moitié des spéculoos avec le beurre mou.
• Ajouter le reste des spéculoos et mixer à nouveau.
• Cuire au four préchauffé à 180°C 8 minutes environ.

Le coulis :

• Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
• Mixer les fraise et les passer au chinois. Ajouter le sucre et bien mélanger.
• Chauffer une partie des fraise mixées et faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le reste de coulis en mélangeant bien.

Dressage :

• Verser dans chaque moule la préparation réservée précédemment jusqu'à 1 cm du bord et faire prendre quelques heures au congélateur.
• Verser le coulis sur chaque bavarois et replacer au congélateur.
• Pour démouler, passer rapidement un sèche-cheveux autour de chaque moule.

Je n'ai pas fait de photos individuelles pour la suite mais il suffit de se référer à la photo d'ensemble.

Les cornets pour le sorbet :

Ingrédients :

• 2 blancs d'oeufs
• 100 gr de sucre
• 35 gr de beurre fondu
• 30 gr de farine

Progression :

• Chauffer le four à 165°C.
• Mélanger les blancs avec le sucre sans g=faire monter.
• Ajouter la farine puis le beurre et bien mélanger.
• Sur une feuille en silicone ou de papier sulfurisé, faire des tas avec une cuillère à café qu'on étale avec le dos de la cuillère.
• Cuire 10 minutes. Les tuiles doivent être dorées sur les bords.
• Démouler à chaud délicatement et sans se brûler. Placer chaque  tuile autour d'un cornet à pâtisserie ou si on en possède pas, leur donner cette forme avec les mains. Travailler rapidement car en refroidissant, elles sèches et cassent. Laisser refroidir sur grille.
• Les conserver dans une boîte métallique recouverte d'une feuille de papier absorbant. Placer quelques sucres dans le fond pour qu'ils absorbent l'humidité. les cornets resteront croquants.

Le sorbet aux fraises :

Ingrédients :

• 1 kg de fraises
• 150 gr de sucre
• Le jus d'1 gros citron

Progression :

• Mixer les fruits puis passer au tamis fin.
• Ajouter le sucre et le jus de citron. Bien mélanger et placer au frais pour une nuit.
• Le lendemain, verser la préparation dans la sorbetière et faire tourner vitesse 1 pendant +/- 20 minutes.
• Conserver le sorbet dans un récipient en plastique et bien fermer.

La salade aux fraises et à l'orange :

Ingrédients :

• Des fraises coupées en deux ou en trois selon leur grosseur
• Les suprêmes d'une orange
• Le jus d'une orange
• Une lichette de Grand Marnier

Progression :

• Couper chaque suprême en trois
• Mélanger avec les morceaux de fraises, le jus d'orange et l'alcool.
• Réserver une heure au frais avant de servir.

La mousse de fraises dans son ravier de chocolat noir:

Ingrédients :

• 100 gr de chantilly
• 30 gr de coulis de fraises dans lequel on aura ajouté 1/2 feuille de gélatine ramollie à l'eau froide puis essorée.
• Un peu de sucre

Progression :

• Fouetter la crème en chantilly pas trop ferme
• Ajouter le coulis et continuer à fouetter jusqu'à consistance bien ferme.
• Placer la chantilly aux fraises dans une douille et garnir les raviers en chocolat.

Les macarons viennent de la recette de chez chef Nini