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Les Ateliers de Brigitte ouvrent leurs portes

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Envie de découvrir la pâte à sucre ou de vous perfectionner en décoration de gâteaux ? Les Ateliers de Brigitte vous accueillent à Chaumont-Gistoux.

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14 février 2010 7 14 /02 /février /2010 12:26


Roulades de cabillaud à la crème d'estragon,pdt au parmesan parfumées à l'huile de thym,tag

Ingrédients pour 4 personnes :

Les roulades de poisson :
  • 6 filets de cabillaud
  • 3 c. à s. de crème épaisse
  • 3 échalotes
  • 3 carottes
  • 2 courgettes
  • sel,poivre
Pour la crème d'estragon :
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 petit oignon
  • 1 plan d'estragon frais
  • lait
  • 2 c. à s. de farine
  • 1/2 cube de bouillon de volaille
  • huile d'olive
  • sel,poivre
Pour les tagliatelles rouges et vertes :¾
  • 4 carottes
  • 3 courgettes
Pour les pommes de terre au parmesan parfumées à l'huile de thym :
  • 4 pommes de terre
  • 1 c.à s. d'huile de thym
  • 50 gr de beurre
  • 50 gr de parmesan râpé
  • sel,poivre muscade

Progression :

Les roulades de cabillaud :

  1. Mixer les filets de poisson avec une pincée de sel,poivre et la crème épaisse pour obtenir une pâte moelleuse.Réserver.
  2. A l'aide d'une mandoline,tailler en bandes fines dans le sens de la longueur,des tagliatelles de carottes et de courgettes.
  3. Les cuire séparément dans de l'eau bouillante salée ( 3 minutes les carottes,2 minutes les courgettes).Rincer à l'eau froide.
  4. Poser les lamelles de légumes à plat sur la table de travail et placer sur chacune une quenelle de poisson (1 c. à s.)
  5. Rouler serré et les maintenir à l'aide d'un cure-dents.
  6. Les cuire 2 minutes à la vapeur.
  7. Réserver au chaud.
La crème d'estragon :

  1. Éplucher tous les légumes puis les couper en fine julienne.
  2. Dans une casserole,verser 1 c.à s. d'huile d'olive et faire revenir quelques minutes les légumes sans qu'ils ne colorent.
  3. Jeter la farine,mélanger et mouiller de 4 c. à s. de lait.On obtient une pâte épaisse.
  4. Ajouter un petit verre d'eau dans lequel a été délayé le demi cube de bouillon de volaille.
  5. Saler et poivrer.
  6. Ajouter l'estragon ciselé et cuire à très petit feu 30 minutes.
  7. Passer au chinois .
  8. Refaire une petite béchamel dans laquelle on ajoute la crème d'estragon.
  9. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et réserver au chaud.
Les tagliatelles rouges et vertes :

  1. Tailler à la mandoline des tagliatelles dans les carottes grattées et les courgettes non épluchées.
  2. Les cuire séparément dans de l'eau bouillante salée ( 3 minutes les carottes,2 minutes les courgettes )
  3. Réserver au chaud.
Les pommes de terre au parmesan parfumées à l'huile de thym :

  1. Cuire les pommes de terre épluchées et lavées à l'eau salée.
  2. Les réduire en purée en ajoutant le beurre en morceaux.
  3. Assaisonner de sel,poivre et muscade. Mélanger.
  4. Ajouter le parmesan râpé.
  5. Verser l'huile de thym et mélanger afin d'obtenir une consistance homogène.
  6. Répartir la pâte dans des moules à muffins et cuire à 180° dans un four préchauffé pendant ± 20 minutes.

Le mot de Brigitte : Dresser sur l'assiette les petits roulés de poisson accompagnés de 2 muffins de pomme de terre au parmesan parfumées à l'huile de thym et de quelque tagliatelles rouges et vertes.
Déposer sur le côté de l'assiette une petite cuillère de crème de parmesan et servir le reste en saucière.



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4 février 2010 4 04 /02 /février /2010 19:20

 

 


dessert-gateau-anniversaire

Pour le baptême de ma petite fille,je me suis engagée auprès de ma fille à réaliser les gâteaux.
C'était risqué,j'en conviens,car c'était à mes tous débuts et je n'avais encore fait aucun gâteau de cette envergure .
Voici donc les proportions pour un gros gâteau de 25 personnes.

Ingrédients :


Pour la génoise :

  • 200 gr de farine
  • 200 gr de sucre semoule
  • 6 oeufs

Pour la crème mousseline :

  • 400 gr de sucre
  • 800 gr de lait
  • 4 oeufs entiers 
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 120 gr de maïzena
  • 400 gr de beurre mou

Pour le sirop :

  • Du coulis de fraises

Pour le décor :

  • 800 gr de fraises
  • 500 gr de massepain rose

 

Progression :


La génoise :

  1. Chauffer le four à 180°.
  2. Dans un saladier,fouetter les oeufs et le sucre.
  3. Placer au B.M. et fouetter jusqu'à ce que la masse atteigne les 40°.
  4. Hors du feu,continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
  5. Tamiser la farine et l'ajouter à la préparation.Bien mélanger puis verser sur une plaque de cuisson recouverte d'un Silpat.Cuire ± 15 minutes.
  6. Démouler lorsque le biscuit est presque refroidi.

La crème mousseline :

  1. Bouillir le lait avec 200 gr de sucre
  2. Dans un cul de poule,battre les oeufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse .
  3. Ajouter la maïzena puis verser le lait bouillant tout en fouettant.
  4. Remettre la préparation à chauffer jusqu'à épaississement.
  5. Ôter du feu et ajouter la moitié du beurre. Filmer de façon à ce que le film plastique touche la préparation,cela évitera la formation d'une pellicule.
  6. Placer au frigidaire pour 4 heures.
  7. Ajouter alors à la crème la seconde moitié du beurre (il doit être à la même température que la crème pour que celle-ci prenne )
  8. Fouetter jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse . Réserver.

 

Montage :

  1. Couper 2 rectangles de la taille du cadre ( 30/40 cm )
  2. Poser le cadre sur le carton doré et poser une moitié de biscuit imbibé de coulis de fraises .
  3. Placer sur le tour du cadre des moitiés de fraises (le côté plat contre le cadre )
  4. Mettre une partie de la crème en insistant bien sur le périmètre de façon a faire rentrer de la crème dans les interstices de fraises .
  5. Déposer les fraises et terminer par la crème en gardant quelques cuillères à soupe pour la suite.
  6. Imbiber la 2 ème génoise avec le coulis .
  7. La déposer sur la crème et appuyer légèrement pour bien adhérer .Étaler le reste de crème en fine couche de façon à bien maintenir le massepain .
  8. Placer au frigidaire 4 heures .
  9. Démouler en passant la pointe d'un couteau .
  10. Étaler le massepain avec un peu se sucre impalpable pour éviter qu'il ne colle.Le tailler à la même dimension que celle du cadre (j'ai du le faire un peu plus grand car lors du déballage des fraises,celles-ci sont tombées! J'ai donc été obligée de "tricher" pour ne pas que l'on voit  trop le gâchis...)


Le mot de Brigitte : Le décor est réalisé en pâte à sucre . Les lettres et les chiffres en chocolat fondu .


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4 février 2010 4 04 /02 /février /2010 18:22

Cromesquis-sole

Merveilleuse et excellente recette trouvée sur le site :La Table de Sandrine où je vous engage vivement d'aller; vous y trouverez des idées de recettes sublimes.C'est une artiste,croyez-moi !

Ingrédients pour 6 personnes :


La farce de soles et morilles :
  • 6 filets de sole
  • 2 blancs d'oeufs
  • 20 cl de crème liquide
  • fleur de sel,poivre,sel,ciboulette
  • 20 gr de beurre
  • 1 échalote
  • 150 gr de morilles
L'appareil à cromesquis :
  • 250 gr de farine
  • 2 oeufs
  • 250 gr de chapelure
  • huile de friteuse
Le velouté d'asperges :
  • 1 botte d'asperges vertes
  • 20 gr de beurre
  • 3 petits oignons blancs nouveaux
  • 15 cl de liquide
  • QS d'eau

Progression :


La farce de sole/morilles :
  1. Mixer les soles jusqu'à l'obtention d'une boule puis ajouter les blancs d'oeufs
  2. Continuer à mixer en ajoutant la crème.Assaisonner de fleur de sel,poivre et ciboulette ciselée.Réserver au frais
  3. Les morilles nettoyées et séchées,les faire revenir à la poêle dans le beurre avec l'échalote émincée.Faire rendre toute l'eau.Laisser refroidir.
  4. Dans un moule à empreintes de demi-sphères,remplir avec la farce de sole et quelques morilles sur le dessus.Bloquer au congélateur pendant 4 heures.Réserver un peu de farce de sole eu frigidaire.
Le velouté d'asperges vertes :
  1. Couper les pieds des asperges.Réserver quelques pointes pour le dressage.
  2. Faire chauffer dans une casserole le beurre.Ajouter les asperges,les oignons,sel,poivre.Bien les enrober.
  3. Ajouter la crème et couvrir à hauteur d'eau.Porter à frémissement et cuire ±10 min.
  4. Mixer le tout et réserver au chaud.
Les cromesquis :
  1. Préchauffer le four à 180° .Répartir dans 3 assiettes différentes les oeufs battus en omelette,la farine et la chapelure .
  2. Démouler les ½ sphères,les assembler 2 par 2 en lissant la jointure avec la farce de sole.
  3. Passer les sphères dans la farine,puis les oeufs et pour finir la chapelure.
  4. Les plonger avec précaution dans une friture bouillante(180°) en les retournant (j'avais oublié et on le voit bien sur la photo )pour qu'elles dorent de façon régulière. Les éponger sur du papier absorbant puis les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé,et prolonger la cuisson 5 à 8 min. au four selon la grosseur des cromesquis.
Dressage :
  1. Répartir un peu de velouté d'asperges dans chaque assiette creuse.
  2. Déposer au centre un cromesquis sur lequel une petite pipette de velouté sera piquée.
  3. Entourer celle-ci d'un copeau d'asperge crue.
  4. Poser sur les bords de l'assiette une demi- pointe d'asperge verte crue et un brin de ciboulette.


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4 février 2010 4 04 /02 /février /2010 12:52


noel2009 018


Cette délicieuse recette que j'ai réalisée pour une réunion d'amies ,je la dois au blog "Amuses bouche".Je  vais m' y promener régulièrement pour trouver des sources d'inspirations lorsqu'elles m'abandonnent
Je vous la recopie dans son intégralité.


Ingrédients pour une dizaine de personnes :


Pour le biscuit :
  • 6 oeufs
  • 100 gr de sucre
  • 50 gr de chocolat de cuisson
  • 60 gr de beurre
  • 35 gr de maïzena
  • 70 gr de petit beurre émiettés
Pour la garniture :
  • 1 l de crème fleurette (j'ai employé celle que j'avais)
  • 120 gr de sucre semoule
  • 1 bocal de griottes = 350 gr de fruits
  • 40 gr de sucre semoule
  • 60 ml de Kirsch (que je n'ai pas mis )
Pour le décor :
  • 100 gr de chocolat noir de couverture

Progression :

  1. Dans un saladier,battre les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre,jusqu'à ce que le mélange double de volume.
  2. Faire fondre le chocolat au B.M. et l'incorporer à la préparation précédente.
  3. Ajouter le beurre fondu
  4. Monter les blancs d'oeufs en neige avec le restant du sucre et les incorporer au mélange.
  5. Mélanger la poudre de biscuit et la maïzena. Les tamiser sur la mousse et bien mélanger.
  6. Verser la pâte dans un moule en silicone de 24 cm de diam. ( j'ai utilisé un cadre )
  7. Faire cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 190°.
  8. Démouler après 10 minutes de refroidissement et placer sur une grille à pâtisserie.
  9. Égoutter les cerises (en garder quelques unes pour le décor )
  10. Prélever 50 ml de jus et les mélanger avec 80 gr de sucre. Porter à 121° pour en faire un sirop.
  11. Lorsqu'il est froid,l'incorporer à 500 ml de crème et placer au frigidaire ± 2 h .
  12. Récupérer 250 ml de jus; le faire bouillir avec les 40 gr de sucre et le Kirsch.Laisser refroidir.
  13. Couper la génoise en 3 . Imbiber de sirop le premier disque.
  14. Monter la crème rose en chantilly.
  15. Étaler la moitié sur le disque et parsemer de la moitié des cerises.
  16. Placer le second cercle. Imbiber de jus et répéter l'opération. Déposer le dernier disque et l'imbiber lui aussi de sirop.
  17. Presser légèrement et lisser la crème qui déborde.
  18. Habiller le tour du moule de rhodoïd ( mettre quelques touches de crème entre le moule et le rhodoïd pour qu'il reste bien en place )
  19. Monter le reste de crème en chantilly avec 40 gr d sucre .A l'aide d'une poche à douille, remplir le pourtour du gâteau puis le recouvrir d'une couche légère. Bien lisser. Placer au congélateur au moins 4 heures.

Montage :

  1. Cueillir quelques feuilles de lierre, les laver et les sécher.
  2. Découper une bande de rhodoïd de la même circonférence que celle du gâteau et de la même hauteur .
  3. Fondre le chocolat au B.M.(si le temps de tempérage du chocolat est respecté,il sera brillant )
  4. Étaler les 2/3 sur la bande, attendre que le chocolat commence à se figer puis le placer sur le tour du gâteau.
  5. Placer au frigidaire 1 h avant d'ôter le rhodoïd .
  6. Avec le reste du chocolat et un pinceau, recouvrir les feuilles de lierre en couche assez épaisse . Laisser durcir complètement et retirer délicatement la feuille .Faire des brindilles avec une poche à douille.
     
Le mot de Brigitte : Pour réaliser les brindilles en chocolat, j'ai utilisé la méthode du Window Color, car ma main tremblait quelque peu . A ce sujet,je vous envoie sur le blog "Aux Portes Du Paradis"où vous y trouverez les explications de A à Z.





Un autre Forêt Noire

blog-foret-noire-2

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3 février 2010 3 03 /02 /février /2010 15:16


Brochettes de mignon de porc ,sauce aux cacahuettes


Pour 4 personnes


Ingrédients :

  • 1 filet de mignon de porc
  • 10 tranches de lard fumé
  • 120 gr de cacahuètes
  • 15 cl de lait de coco
  • 1 grosse c.à s. de curry
  • 1 gousse d'ail
  • coriandre
  • huile d'olive
  • sel,poivre

Progression :

  1. Mixer les cacahuètes avec une petite poignée de coriandre,l'ail pelé et le curry pour obtenir une belle pâte.
  2. Verser dans une casserole en ajoutant le lait de coco,le sel et le poivre
  3. Chauffer à feu doux et garder au chaud.
  4. Saler et poivrer le filet de porc.
  5. Dans une casserole,chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive.
  6. Enrouler le rôti  de tranches de lard
  7. Saisir puis faire cuire la viande à feu doux.

Montage :

Trancher la viande en morceaux épais d'1 bon cm.Embrocher 2 à 3 morceaux par convive.
Dans des petits plats,verser un peu de sauce aux cacahuètes bien chaude,déposer les brochette et servir sans attendre.

















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