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Les Ateliers de Brigitte ouvrent leurs portes

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Envie de découvrir la pâte à sucre ou de vous perfectionner en décoration de gâteaux ? Les Ateliers de Brigitte vous accueillent à Chaumont-Gistoux.

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16 septembre 2013 1 16 /09 /septembre /2013 06:00

Tout un programme ce dessert! Je me suis inspirée du blog " Passion Pâtisserie "

 

Je l'ai servi à l'occasion de la visite d'un couple d'amis.

Je crois qu'il a été apprécié.

 

 

sphère-à-la-mousse-de-choco

 

sphère-deux-à-la-mousse-cho-copie-1

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

Mousse au chocolat noir:

  • 27 g de jaune d'oeuf
  • 200 g de crème liquide
  • 100 g de chocolat noir ( ou au lait selon les goûts )
  • 1 c. à s. de sucre
  • 1 1/2 c. à s. d'eau

Mousse aux framboises :

  • 80 g de pulpe de framboises ( passée à l'étamine pour ôter les pépins )
  • 65 g de meringue italienne
  • 11/2 feuille de gélatine trempée dans de l'eau froide
  • 80 g de crème fouettée

Meringue italienne :

  • 120 g de sucre
  • 60 g d'eau
  • 2 blancs d'oeufs

Biscuits aux spéculoos :

  • 50 g de spéculoss réduits en poudre ( dans un sac à congélation et écrasés à l'aide d'un rouleau à pâtisserie )
  • 16 g de beurre mou

Nappage miroir au chocolat :

  • 90 g d'eau
  • 110 g de sucre
  • 75 g de crème
  • 15 g de cacao
  • 2 feuilles de gélatine trempées dans de l'eau froide

Progression :

 

Mousse au chocolat :

  • Monter la crème en chantilly et la réserver au frais.
  • Fondre le chocolat au M.O. ( de 30 en 30 secondes en remuant à chaque fois )
  • Fouetter les jaunes avec le sucre dans un saladier et porter l'eau à ébullition. Verser l'eau sur les jaunes en fouettant vigoureusement jusqu'à ce que la préparation double de volume ( attention à ne pas cuire les jaunes )
  • Verser le chocolat et mélanger puis incorporer délicatement la crème fouettée.
  • Verser la mousse dans des empreintes demi-sphères jusqu'au bord. Bien racler de façon à ce que la surface soit plane.
  • Placer au frais.

Mousse de framboises :

  • Préparer la meringue italienne en cuisant le sucre et l'eau jusqu'à 170 °C. Verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à complet refroidissement ( +/- 10 min )
  • Essorer la gélatine et l'incorporer à un peu de pulpe chauffée. Lorsqu'elle est bien fondue, ajouter le reste de pulpe et bien mélanger le tout.
  • Incorporer la meringue italienne à la réparation précédente en mélangeant délicatement.
  • Verser la crème fouettée en 2X en soulevant avec la maryse pour l'incorporer intimement
  • Verser dans les autres demi-sphères en lissant bien puis placer les mousses au congélateur.

Lorsque la mousse au chocolat commence à figer et est assez solide pour être démoulée, démouler les demi-sphères sur les mousses aux framboises en appuyant légèrement pour les souder.

 

Planter immédiatement 1 pic à brochette en bois au centre et laisser congeler entièrement.

 

Biscuits aux spéculoos:

  • Mélanger le beurre mou aux spéculoos écrasés
  • Diviser la préparation en 4 et verser dans des cercles à pâtisserie de 6,5 cm de diamètre en tassant bien.
  • Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 10 min.
  • Laisser refroidir avant de poser sur une grille.

Miroir au chocolat :

  • Faire bouilir l'eau. Ajouter la crème et le cacao. Laisser cuire 15 min à feu doux.
  • Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis laisser épaissir et refroidir jusqu'à 26,28 °C.

Sortir les boules du congélateur, démouler le tout puis plonger chaque boule dans le nappage en les tenant par le pic en bois.

Poser chaque boule sur un biscuit au spéculoos, rteirer le pic, attendre un peu puis le remplacer par un mikado.

 


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Publié par Brigitte - dans Bavarois
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commentaires

Brigitte 29/09/2013 11:52

SUBLIME BELLE PR2SENTATIO BEAUCOUP DE RETARD DANS MES VISITES PAS TROS EN FORME EN CE MOMENT BISS MA BRIBRI

Cendrine 22/09/2013 23:39

Il est superbe ce dessert. L'alliance des saveurs devait fondre en bouche, tout un programme gourmand!
Gros bisous ma chère Brigitte
Cendrine

Camille 19/09/2013 21:36

Trop joli se dessert !! sa me donne droit envie de le faire !!

Val 18/09/2013 13:02

C'est une vraie merveille ce dessert. Aussi beau entier qu'ouvert en 2! Bisous

Patrick 17/09/2013 17:56

Bonsoir Brigitte,

Tout un programme en effet mais quel résultat!!
C'est un dessert tout en délicatesse et élégance que tu présentes, le visuel est sublime et quel délice ce doit être!

Bravo infiniment et mille fois merci, tu es franchement épatante!
Bise bien amicale
Patrick