20 décembre 2010
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07:00
Une recette que je suis allée prendre chez Sandrine et que j'ai quelque peu changée.
Je peux vous dire que mes invités se sont pourléchés avec ce merveilleux dessert.
Il n'était pas écoeurant et ma moitié a également apprécié, lui qui ne mange jamais de dessert!
Ingrédients pour 6 personnes :
Le sablé breton citron pavot :
- 125 gr de farine
- 175 gr de beurre 1/2 sel très mou.
- 2 jeunes d'oeufs
- 80 gr de poudre d'amandes
- 1 pincée de fleur de sel
- 2 c. à s. de graines de pavot
Le confit de poires Tonka :
- 4 poires Conférence
- 20 gr de beurre
- 30 gr de cassonade
- 1 jus de citron
Le croustillant praliné :
- 80 gr de chocolat
- 20 gr de pralin en poudre
- 20 gr de feuilletine
La crème pâtissière au praliné
- 130 gr de lait
- 25 gr de crème
- 15 gr de maïzena
- 30 gr de sucre
- 2 jaunes d'oeuf
- 1/2 feuille de gélatine
- 85 gr de praliné
- 75 gr de beurre
Les bâtonnets de meringue :
- 1 blanc d'oeuf
- 40 gr de sucre semoule
- 12 gr d'eau
- QS de graines de pavot
Dressage:
- Pralin en poudre
- Boules Maltesers
Progression :
Les bâtonnets de meringue :
- Préchauffer le four à 90°.
- Monter le blanc en neige.
- Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau et faire cuire jusqu'à 121°. Verser sur le blanc et laisser tourner le robot jusqu'à complet refroidissement à vitesse moyenne.
- Dresser la meringue à l'aide d'une poche à douille unie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en lui donnant la forme de petits bâtonnets
- Saupoudrer de graines de pavots et sécher au four pendant au moins 2 heures
Le sablé breton citron pavot :
- Monter le four à 180°.
- Mélanger au fouet les jaunes au sucre. Ajouter la poudre d'amandes, le zeste de citron, les graines de pavot. Bien mélanger puis incorporer le beurre puis la farine et la fleur de sel.
- Disposer 6 rectangles à entremet sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et dresser la pâte à sablé à l'aide d'une poche à douille unie sur 1/2 cm.
- Cuire environ 20 minutes.
- Laisser refroidir et démouler. Nettoyer les rectangles à entremet.
Le confit de poire Tonka :
- Éplucher les poires puis les couper en petits cubes. Les placer dans une casserole avec le beurre, la cassonade, le jus de citron et un peu de fève Tonka râpée.
- Porter à ébullition puis laisser caraméliser et réduire.
- Tremper la gélatine dans de l'eau froide puis l'incorporer une fois ramollie et essorée.
- Replacer les rectangles et couler un peu de confit de poire sur 1 cm. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Le croustillant praliné :
- Faire fondre le chocolat au B.M. puis incorporer le pralin et la feuilletine.
- Couler sur le confit de poire sur 2 mm d'épaisseur. Bien lisser la surface puis bloquer à nouveau au froid.
La crème pâtissière :
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
- Faire chauffer le lait et la crème. Pendant ce temps, mélanger au fouet les jeunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à blanchiment.
- Incorporer la maïzena et verser sur le mélange bouillant. Bien mélanger, remettre dans la casserole et faire cuire jusqu'à épaississement sans cesser de fouetter et cuire environ 1 à 2 mn après ébullition.
- Débarrasser dans un saladier, ajouter la gélatine essorée puis le pralin. Bien fouetter afin d'obtenir une crème lisse et homogène. Incorporer pour finir le beurre coupé en morceaux puis filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
- Au moment de servir, remettre la crème dans le batteur et fouetter lentement pendant 5 minutes.
Dressage :
- Oter les rectangles à entremet avec délicatesse en passant une lame de couteau.
- Décorer de crème praliné à l'aide d'une poche à douille unie à Paris-Brest.
- Poser 2 bâtonnets de meringue
- Former un dessin à l'aide de chocolat fondu et poser 2 boules de Maltesers préalablement enduites d'un peu de chocolat pour qu'elles ne roulent pas dans l'assiette.
