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Les Ateliers de Brigitte ouvrent leurs portes

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Envie de découvrir la pâte à sucre ou de vous perfectionner en décoration de gâteaux ? Les Ateliers de Brigitte vous accueillent à Chaumont-Gistoux.

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15 mai 2013 3 15 /05 /mai /2013 06:00

 

Il me tardait d'utiliser les délicieuses cerises amarena reçues de mon partenaire " Les Fleurons d'Apt ".

La fête des mères était l'occasion rêvée!

 

Un dessert de fête qui a été dégusté avec beaucoup de gourmandise

 

 

foret-noire-1.gif

 

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Ingrédients pour 8 gâteaux individuels:

 

Une génoise au chocolat avec la poudre de mon partenaire " Hobby Pâtisserie "

 

8 coques de macarons au chocolat de 6,5 cm de diamètre

 

Mousse au mascarpone de chez " Florilège gourmand " aux cerises amarena :

  • 115 gr de mascarpone
  • 50 gr de meringue italienne
  • 2,5 gr de gélatine
  • 27 gr de jaune d'oeuf
  • 115 gr de chantilly
  • 10 gr de sirop de glucose

Ganache au chocolat au lait :

  • 93 gr de chocolat au lait
  • 185 gr de crème

Meringue italienne :

  • 70 gr de blancs d'oeufs
  • 120 gr de sirop de glucose bouillant (ou 140 gr de sucre et 70 gr d'eau à faire bouillir jusqu'à 110°C)

Nappage miroir noir :

  • 90 gr d'eau
  • 110 gr de sucre semoule
  • 75 gr de crème
  • 15 gr de cacao
  • 2 feuilles de gélatine

Progression :

 

A l'aide d'un emporte-pièce rond de 6,5cm de diamètre, découper 8 rondelles dans la plaque de génoise au chocolat. Réserver.

 

La meringue italienne :

  • Fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils moussent puis verser en filet le glucose bouillant ( ou le sucre cuit )
  • Augmenter la vitesse pour serrer les blancs jusqu'à ce qu'ils forment un " bec d'oiseau "
  • Continuer à fouetter pour obtenir une belle brillance.
  • Réserver

La mousse au mascarpone :

  • Fouetter les jaunes d'oeufs et verser en filet le glucose bouillant jusqu'à ce qu'ils doublent de volume
  • Verser sur le mascarpone et mélanger.
  • Ramollir la gélatine en la trempant dans de l'eau froide pendant 15 minutes puis la faire fondre au M.O. sans faire bouillir. L'ajouter au mélange précédent en fouettant bien.
  • Incoroprer 50 gr de meringue italienne.
  • Fouetter la crème en chantilly puis l'ajouter à la préparation et mélanger avec la maryse.

La ganache au chocolat :

  • Faire bouillir la crème
  • La verser sur le chocolat et attendre 3,4 minutes avant de mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
  • Réserver au fridge

Nappage miroir :

  • Dans un poêlon, faire bouillir l'eau et le sucre.
  • Ajouter la crème puis le cacao et laisser cuire 15 minutes à feu doux.
  • Ôter du feu puis faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide puis essorée entre les mains.
  • Laisser épaissir en mélangeant.
  • Quand la température atteint  26,28 °C, verser sur les coques de macaron.

Dressage :

  • Placer les cercles de génoise dans les emporte-pièces.
  • Verser 1 c. à s.de mousse au macarpone. Déposer autour 7 à 8 cerises amarena et 1 au centre  puis recouvrir d'1 c. à s. de mousse en tassant bien. Placer au frais 1 à 2 heures ( au congélateur si on est pressé ) pour faire prendre la mousse. Décercler.
  • Fouetter la ganache. La verser dans une poche à douille et la dresser sur la mousse au mascarpone
  • Poser au-dessus une coque de macaron. Décorer.

 

Merci à mon partenaire.

 

100%-gourmandises

 

les-fleurons-d'apt 


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commentaires

véb 29/05/2013 20:20

Restructure, destructure, quand tu fais les desserts moi j'ai qu'une envie c'est d'y goûter. Celui là ne fait pas exception. C'est beau, bon, un mot, un seul : J'A D O R E !!!

veropapilles 21/05/2013 20:30

Un très beau dessert qui doit être très savoureux et qui me plaît vraiment beaucoup. Biz. Véro

Fataine 20/05/2013 16:23

Waw magnifique!

Maman Câline 18/05/2013 16:30

C'est une magnifique création, gourmande, élégante et voluptueuse ... bravo.

Candice 17/05/2013 15:20

Oh j'adore ta façon de revisiter la forêt noire! Ton dessert me donne encore plus envie d'en manger qu'une classique!