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Les Ateliers de Brigitte ouvrent leurs portes

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Envie de découvrir la pâte à sucre ou de vous perfectionner en décoration de gâteaux ? Les Ateliers de Brigitte vous accueillent à Chaumont-Gistoux.

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6 mars 2010 6 06 /03 /mars /2010 14:11

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Je voulais quelque chose de frais et d'acidulé; quelque chose qui rappelle le beau temps qui nous fait tellement défaut!
J'ai alors mis les framboises à l'honneur et je dois dire qu'il fut plutôt apprécié cet entremet...


Ingrédients pour 10 personnes :


Le financier aux pistaches :

  • 90 gr de blanc d'oeuf
  • 110 gr de poudre d'amandes
  • 70 gr de sucre impalpable
  • 27 gr de farine
  • 90 gr de beurre fondu
  • 2 c. à s. de pâte à pistaches
  • 2 c. à s. de pistaches vertes
  • Quelques framboises surgelées


Le bavarois aux framboises :

  • 360 gr de crème
  • 360 gr de framboises surgelées
  • 50 gr de blanc d'oeuf
  • 110 gr de sucre semoule
  • 35 ml d'eau
  • 1 c. à c. d'agar-agar


Le nappage :

  • 360 gr de framboises surgelées
  • 80 gr de sucre semoule
  • 1 c. à c. d'agar-agar

 

Progression :


Le financier aux pistaches :

  1. Tamiser la poudre d'amandes,la farine et le sucre. Ajouter les blancs d'oeufs et bien mélanger.
  2.  Verser  le beurre fondu puis la pâte à pistaches. Mélanger intimement tous les ingrédients de façon a obtenir une pâte homogène.
  3. Couler l'appareil dans un cercle en métal de 23 cm de diamètre (poser celui-ci sur une plaque allant au four,recouverte d'une feuille de silpat )
  4. Parsemer sur la pâte les pistaches fraîches et les framboises .
  5. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 20 minutes.
  6. Oter la plaque du four et attendre un peu avant de démouler. Poser le financier sur une grille et laisser refroidir.


Le bavarois aux framboises :

  1. Réduire les framboises en purée et les passer à l'étamine pour en extraire le jus.
  2. Les faire compoter quelques minutes puis ajouter l'agar-agar. Laisser en attente
  3. Battre les blancs d'oeufs.
  4. Faire un sirop avec l'eau et le sucre à 120°. Verser en filet le sirop sur les blancs d'oeufs en continuant à fouetter doucement pour éviter les projections.
  5. Fouetter à la vitesse maximum jusqu'à refroidissement de l'appareil.
  6. Mélanger la meringue avec la compote de framboises.
  7. Battre la crème fraîche et l'ajouter à la préparation précédente.
  8. Chemiser le moule et déposer le financier. Verser le bavarois en appuyant sur les bords avec le dos d'une cuillère à soupe pour bien faire rentrer la mousse. Lisser puis placer au congélateur pour environ 2 heures.


Le nappage :

  1. Réduire les framboises en purée et en extraire le jus à travers une étamine.
  2. Faire compoter avec le sucre pendant quelques minutes puis ajouter l'agar-agar.
  3. Sortir le financier et verser le nappage. Replacer au congélateur.


Dressage :

  1. Démouler l'entremet et tailler une bande de rhodoïd de la même circonférence que le gâteau avec 5 mm en plus.
  2. Étaler dessus une bande de chocolat blanc fondu avec une goutte de colorant rouge en débordant largement pour avoir une couche régulière de chocolat. Le déplacer tout de suite du plan de travail pour avoir des bords nets. Attendre ± 2 minutes puis placer la bande autour de l'entremet avec beaucoup de délicatesse.
  3. Placer au frais ± 30 minutes puis ôter la bande de rhodoïd.
  4. Délimiter une pelouse sur le centre du gâteau avec du rhodoïd. Parsemer de pistaches hachées finement et déposer des sujets en pâte à sucre.
  5. Laisser décongeler au frais pendant 6 heures minimum.

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Publié par Brigitte - dans Gâteaux 3D - 2D
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commentaires

Elodie 02/05/2010 19:43


Très réussi, bravo, il est magnifique...


Brigitte 02/05/2010 20:39



Bonsoir Elodie,


Merci pour ton commentaire bien sympathique.


A bientôt. Bises



Arquencielle 30/04/2010 12:51


Il est superbe, Belle prouesse d'avoir réussi un tour aussi parfait ! BRAVO !


Brigitte 30/04/2010 21:13



Merci beaucoup. Je suis très heureuse d'avoir un aussi gentil commentaire de la part d'une grand créatrice de gâteaux!


Bonne soirée et encore merci. Bisous



michette 10/03/2010 10:34


Un délice que j'aime beaucoup et qui fera peut être venir le printemps.


Choupette 08/03/2010 15:24


Voilà donc le fameux gâteau que tu préparais et dont tu parlais dans ton mail, et avec la photo en coupe on se rend quand même mieux compte. ;-)


Val 07/03/2010 21:45


Moi, j'ai trouvé le découpoir aux Galeries Lafayette de Marseille! Bisous