Chose promise, chose due, voici les recettes des différentes douceurs servies lors de la fête des mères de dimanche dernier.
Pour rappel, c'était cette composition autour de la fraise:
Voici la recette de la tartelette:
Ingrédients pour 6 tartelettes : ( j'ai fait 12 mini tartelettes )
- 250 gr de farine
- 40 gr de sucre glace
- 125 gr de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 5 cl de lait
- 50 gr de pistaches en poudre
- Des fraises
- De la crème fraîche en chantilly
La crème pâtissière :
- 87 gr de lait
- De l'extrait de vanille
- 1 jaune d'oeuf
- 20 gr de sucre
- 9 gr de fécule
- 9 gr de beurre mou
Progression :
- Mélanger au robot le sucre, la farine, le beurre mou, le lait, l'oeuf et la poudre de pistaches.
- Filmer la pâte et la placer au frais 2 heures.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Étaler la pâte et foncer les moules à tartelettes ou les empreintes à mini-tartelettes.
- Couvrir la pâte de papier sulfurisé recouvert de billes en céramique et cuire +/- 15 minutes.
- Laisser refroidir puis démouler les tartelettes et les placer en attente sur une grille à pâtisserie.
La crème pâtissière :
- Mélanger la fécule et 10 gr de sucre.
- Chauffer le lait avec l'extrait de vanille et le porter à ébullition. Verser sur la fécule et mélanger vivement jusqu'à épaississement.
- Fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre restant. Verser sur le lait et faire cuire sans cesser de mélanger.Ôter du feu et laisser refroidir jusqu'à 50°C.
- Ajouter le beurre en parcelles en fouettant puis laisser refroidir en filmant au contact pour éviter qu'une pellicule se forme au-dessus de la crème.
Dressage :
Mettre l'équivalent d'1 c. à c. de crème à l'intérieur de chaque tartelette puis, à l'aide d'une douille couvrir de crème fouettée. Garnir harmonieusement de fraises .
Bavarois aux fraises :
Ingrédients pour 5 mini coeurs :
- 33 gr de yaourt
- 33 gr de fraises
- 1 feuille de gélatine
- 1,5 cl de lait
- 4 cl de crème
- 13 gr d'oeufs
- 9 gr de jaune d'oeuf
- 100 gr de spéculoos
- 30 gr de beurre
Le coulis :
- 41 gr de fraises
- 8 gr de sucre
- 2 feuilles de gélatine
Progression :
- Mixer les fraises puis les passer au chinois.
- Monter la crème en chantilly.
- Porter le lait à ébullition puis le verser sur les jaunes d'oeufs en fouettant jusqu'à ce que la préparation épaississe.
- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Après 10 minutes, l'essorer et l'inclure à la préparation précédente en mélangeant intimement. Laisser refroidir.
- Incorporer le yaourt, le coulis puis la chantilly délicatement.Réserver.
Le biscuit :
- Mixer la moitié des spéculoos avec le beurre mou.
- Ajouter le reste des spéculoos et mixer à nouveau.
- Cuire au four préchauffé à 180°C 8 minutes environ.
Le coulis :
- Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
- Mixer les fraise et les passer au chinois. Ajouter le sucre et bien mélanger.
- Chauffer une partie des fraise mixées et faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le reste de coulis en mélangeant bien.
Dressage :
- Verser dans chaque moule la préparation réservée précédemment jusqu'à 1 cm du bord et faire prendre quelques heures au congélateur.
- Verser le coulis sur chaque bavarois et replacer au congélateur.
- Pour démouler, passer rapidement un sèche-cheveux autour de chaque moule.
Je n'ai pas fait de photos individuelles pour la suite mais il suffit de se référer à la photo d'ensemble.
Les cornets pour le sorbet :
Ingrédients :
- 2 blancs d'oeufs
- 100 gr de sucre
- 35 gr de beurre fondu
- 30 gr de farine
Progression :
- Chauffer le four à 165°C.
- Mélanger les blancs avec le sucre sans g=faire monter.
- Ajouter la farine puis le beurre et bien mélanger.
- Sur une feuille en silicone ou de papier sulfurisé, faire des tas avec une cuillère à café qu'on étale avec le dos de la cuillère.
- Cuire 10 minutes. Les tuiles doivent être dorées sur les bords.
- Démouler à chaud délicatement et sans se brûler. Placer chaque tuile autour d'un cornet à pâtisserie ou si on en possède pas, leur donner cette forme avec les mains. Travailler rapidement car en refroidissant, elles sèches et cassent. Laisser refroidir sur grille.
- Les conserver dans une boîte métallique recouverte d'une feuille de papier absorbant. Placer quelques sucres dans le fond pour qu'ils absorbent l'humidité. les cornets resteront croquants.
Le sorbet aux fraises :
Ingrédients :
- 1 kg de fraises
- 150 gr de sucre
- Le jus d'1 gros citron
Progression :
- Mixer les fruits puis passer au tamis fin.
- Ajouter le sucre et le jus de citron. Bien mélanger et placer au frais pour une nuit.
- Le lendemain, verser la préparation dans la sorbetière et faire tourner vitesse 1 pendant +/- 20 minutes.
- Conserver le sorbet dans un récipient en plastique et bien fermer.
La salade aux fraises et à l'orange :
Ingrédients :
- Des fraises coupées en deux ou en trois selon leur grosseur
- Les suprêmes d'une orange
- Le jus d'une orange
- Une lichette de Grand Marnier
Progression :
- Couper chaque suprême en trois
- Mélanger avec les morceaux de fraises, le jus d'orange et l'alcool.
- Réserver une heure au frais avant de servir.
La mousse de fraises dans son ravier de chocolat noir:
Ingrédients :
- 100 gr de chantilly
- 30 gr de coulis de fraises dans lequel on aura ajouté 1/2 feuille de gélatine ramollie à l'eau froide puis essorée.
- Un peu de sucre
Progression :
- Fouetter la crème en chantilly pas trop ferme
- Ajouter le coulis et continuer à fouetter jusqu'à consistance bien ferme.
- Placer la chantilly aux fraises dans une douille et garnir les raviers en chocolat.
Les macarons viennent de la recette de chez chef Nini
