24 avril 2013
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Une recette vue sur Google et que nous avons bien aimé.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pavés de colin ( ou autre poisson )
- 1 gros brocoli
- 5 cl de crème liquide
- 150 gr de chapelure
- 230 gr de beurre
- 200 gr de chorizo doux
- 60gr de farine de sarrasin
- 10gr de sucre en poudre
- 1 jaune d'oeuf
- 1/2botte de persil
- 10 cl d'huile d'olive
- Piment d'Espelette
- 20 cl de Pineau
- Sel de l'Himalaya
- Poivre du moulin
Progression :
- Mélanger la farine, le sucre l'oeuf et 50 gr de beurre. Malaxer pour obtenir une pâte homogène, filmer et laisser reposer au réfrigérateur pe,dant 30 min.
- Dans le bol d'un robot coupe, mixer la chapelure, le chorizo sauf 4 tranches très fines. Ajouter le beurre coupé en dés, mixer puis étaler sur 0,5 mm d'épaisseur sur papier sulfurisé et réserver au congélateur
- Pendant ce temps, laver le persil, ôter les tiges et mixer les feuilles avec l'huile d'olive, un peu de sel et du poivre. Réserver.
- Sortir la pâte au sarrasin, l'étaler finement, découper 8 formes avec un emporte-pièce et cuire à 180°C pendant 10 min. sur une feuille de papier sulfurisé (déposé sur une plaque à pâtisserie) jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Sortir du four, décoller délicatement et laisser refroidir sur une grille.
- Détacher des bouquets du tronc du brocoli et les laver. Râper une ou deux sommités avec une râpe à main et réserver pour la déco.
- Cuire le brocoli dans de l'eau bouillante salée pendant +/- 10 min. Jusqu'à ce qu'un couteau planté dedans ressorte seul. Égoutter, mixer avec la crème et assaisonner. Réserver au chaud.
- Chauffer l'alcool et le laisser réduire en sirop.
- Colorer dans une poêle les pavés de colin des 2 côtés avec un filet d'huile d'olive. Sel et poivre. Les placer ensuite sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
- Sortir la viennoise de chorizo et la couper en 4 au format des pavés de colin. Placer chaque viennoise sur un pavé avec une spatule. Ajouter tout autour des pavés les tranches de chorizo et cuire au four préchauffé à 200°C pendant 10 min.
- Dresser sur les assiettes chaudes la purée avec les sablés au sarrasin, ajouter 1 pavé de colin;, décorer autour de l'assiette avec le râpé de brocoli et le jus de persil, ajouter le chips de chorizo et le sirop d'alcool. Mélanger un peu de sel de l'Himalaya avec du piment d'Espelette et parsemer autour de l'assiette
