7 janvier 2015
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Hier j'ai réalisé un plat raffiné qui peut faire merveille lors d'un repas de Noël.
Non, je ne fêtais rien de particulier; je devais juste écouler un reste de foie gras qui traînait au frigidaire.
Ici, la sauce au foie gras ( que j'ai faite au pif ) a apporté une touche encore plus festive à ce plat.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 cailles désossées
- 40 g de foie gras + 3 tranches
- 2 c. à s. de pesil
- 1,5 dl de porto
- 1/2 dl de cognac
- 4 dl de fond de volaille
- 2 c. à s. de beurre
- Sel, poivre
- Raisins secs blancs: 2 c. à s. trempées au préalable dans un fond de porto
Pour la purée aux amandes :
- 1 kg de pommes de terre
- 30g d'amandes effilées et grillées
- Crème ou lait
- 1 jaune d'oeuf
- Noix de muscade
- Sel et poivre
Progression :
- Mélanger rapidement les tranches de foie gras avec les raisins secs égouttés et avec le persil.
- Farcir les cailles et lier les pattes
- Disposer les cailles dans un plat à four et répartir le beurre. Glisser au four préchauffé à 200°C pendant 55 minutes en arrosant régulièrement. Saler, poivrer et ôter les cailles du plat. Réserver au chaud.
- Entre-temps, faire cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 20 minutes.
- Egoutter et laisser sécher sur le feu quelques instants.
- Retirer les pommes de terre du feu et les réduire en purée à l'aide d'un presse purée. Ajouter le jaune d'oeuf, de la crème ou du lait et les amandes effilées grillées. Saler, poivrer et épicer de noix de muscade.
- Verser le porto et le cognac dans le plat à four et détacher les sucs de cuisson.
- Verser dans un poêlon et ajouter le fond de volaille. Laisser réduire de moitié à feu vif. Ajouter le foie gras et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu.
- Disposer les cailles sur les assiettes en ayant soin d'ôter la ficelle . Napper de sauce et accompagner d'une tourelle de purée aux amandes. Servir avec des brocolis ou des haricots princesses.