Bûche aux mûres, dacquoise aux pistaches, insert citron renfermant un gélifié de cassis

Voici la bûche que j'ai servi à Noël. Fruitée à souhait, elle a remporté un vif succès.

Ingrédients pour une bûche de 8 personnes :

La dacquoise : ( recette du blog " A mes nuits blanches " )

• 150 gr de poudre d'amandes
• 180 gr de sucre glace
• 35 gr de pistaches non salées
• 25 gr de pâte à pistache
• 200 gr de blancs d'oeufs
• 70 gr de sucre semoule

La mousse aux mûres :

• 150 gr de pulpe de mûres
• 3 feuilles de gélatine
• 130 gr de meringue italienne
• 150 gr de crème fouettée

L'insert au citron :

• Le jus de 3 citrons
• 3 jaunes d'oeufs
• 120 gr de sucre semoule
• 2 c. à s. de maïzena
• 10 cl d'eau
• 100 gr de crème fouettée

Le gélifié au cassis :

• 100 gr de pulpe de cassis
• 80 gr de sucre
• 1 feuille de gélatine

Le coulis de mûres :

• 200 gr de mûres
• 90 gr de sucre
• 2feuilles de gélatine
• Le jus d'1/2 citron
• 2 c. à s. de glucose

Progression :

La dacquoise : ( les quantités conviennent pour 2 bûches )

• Faire griller les pistaches au four à 180°C 10 minutes. Laisser refroidir puis les concasser.
• Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter les pistaches concassées.
• Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en 3 fois. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue souple.
• Détendre la pâte à pistache avec un peu des blancs d'oeufs montés. Ajouter les ingrédients secs et la pâte à pistache aux blancs avec une spatule et soulever la masse délicatement.
• Dresser la dacquoise sur une plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé et cuire à 180°C environ 35 minutes.

La mousse aux mûres :

• Préparer la meringue italienne: Cuire 120 gr de sucre avec 60 gr d'eau à 107°C. Verser sur 2 blancs d'oeufs montés et fouetter jusqu'à refroidissement. réserver.
• Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide.
• Tiédir un peu de pulpe avec la gélatine égouttée et essorée puis la verser dans le restant de pupe froide.
• Incorporer la meringue italienne ( 150 gr ) à la pulpe puis ajouter la crème fouettée. Réserver.

L'insert au citron

• Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que l'appareil blanchisse.
• Ajouter la maïzena.
• Chauffer 10 cl d'eau avec le jus de citron. Lorsque le liquide bout, le verser sur la préparation précédente en fouettant. Mélanger sur le feu et faire épaissir en fouettant vigoureusement. Stopper la cuisson avant la reprise de l'ébullition. laisser refroidir puis ajouter la crème fouettée.
• Répartir la moitié de la crème dans un moule à insert en silicone. Faire prendre au congélateur

Le gélifié au cassis:

• Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
• Mélanger le sucre à la pulpe de cassis et faire tiédir pour que kle sucre fonde bien.
• Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
• Répartir le gélifié sur la moitié de l'insert au citron et faire prendre 1/2 heure au congélateur.
• Répartir l'autre moitié de crème au citron sur le gélifié, bien égaliser et placer au congélateur pour quelques heures.

Le coulis de mûres :

• Mixer les mûres et les passer au tamis fin.
• Dans un poêlon, verser le sucre, la pulpe de fruits, le jus du demi citron et le glucose. Porter le tout à 101°C.Ôter du feu puis ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide et essorée.

Montage :

• Mouler les 3/4 de la mousse aux mûres dans la gouttière doublée d'une feuille de rhodoïd.
• Insérer l'insert congelé puis placer le reste de mousse aux fruits. Lisser.
• Déposer la bande de dacquoise coupée aux dimensions de la gouttière en appuyant un peu pour la faire adhérer.
• Mettre au congélateur 2 heures puis décorer selon l'inspiration. Ici avec le coulis de mûres et une dentelle au chocolat blanc.

Pour la dentelle : faire fondre du chocolat blanc au M.O.  Verser le chocolat dans une poche à douille et sur une feuille

de rhodoïd, tracer des arabesques  puis déposer sur la bûche. Laisser cristalliser  avant d'ôter délicatement la feuille.

Avec cette bûche, je participe au concours organisé par le blog " Cuisine Addict ".

Vous trouverez la marche à suivre ici.

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