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11 mai 2015 1 11 /05 /mai /2015 06:00
Entremet fraise / rhubarbe pour la fête des mamans

Oui je l'avoue, il est Kitch:):) Mais c'était voulu!

 

Ça plait ou pas! Y a pas de demi - mesure! Moi, j'aime pas!

 

 

 

Cet entremet je l'ai vu chez Florilège Gourmand.

 

J'ai déjà réalisé plusieurs entremets de chez Flore et jamais je n'ai été déçue. Raison pour laquelle j'ai une fois de plus "craqué " !

 

Cet excellent bavarois est composé d'un biscuit à la cuillère parsemé de fraises confites et de pistaches; il cache en son centre un crémeux rhubarbe / fraises confites, une dacquoise à la pistache recouverte d'une mousse de fraises surmontée d'un magnifique gélifié

 

 

Ingrédients et progression pour 12 personnes :

Les fraises confites ( à faire à l'avance )
  • 250 g de fraises
  • 30 g de jus de citron
  • 20 g d'eau
  • 110 g de sucre
  • 30 g de sirop de glucose

 

  1. Monter l'eau à ébullition avec le sucre, le jus de citron et le sirop de glucose. Laisser bouillir 1 minute
  2. Nettoyer les fraises, les couper en dés, les placer dans un tupperware, verser le sirop de sucre sur les fruits, couvrir et laisser confire 24 heures.
  3. Garder le sirop de fraise, il servira pour la suite.

 

Dés de rhubarbe confites ( à faire au même moment que les fraises confites )
  • 400 g de rhubarbe en cubes
  • 90 g de sucre

 

  1. Placer les cubes de rhubarbe dans un tupperware, les recouvrir de sucre, fermer le récipient et laisser confire 24 heures

 

Crémeux de rhubarbe :
  • 200 g de purée de rhubarbe
  • 36 g de jaunes d'oeufs ( 2 )
  • 30 g de sucre
  • 90 g d'oeufs entiers ( 2 )
  • 70 g de crème à 35%
  • 3 g de gélatine en poudre
  • 30 g de beurre
  • Fraises confites
  • 1 c.à c. de vanille en poudre

 

  1. Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Egoutter la rhubarbe puis la faire compoter 10 minutes avec le sucre vanille. Mixer la préparation en purée.
  3. Blanchir les oeufs et les jaunes avec le sucre.
  4. Verser la purée de rhubarbe sur les oeufs blanchis, mélanger et cuire à 85°C.
  5. Fondre la gélatine essorée dans la préparation.
  6. Refroidir à 40°C et émulsionner avec le beurre mou à l'aide d'un mixer plongeant.
  7. Monter la crème en chantilly et l'incorporer dans le crémeux
  8. Poser un cercle d'un diamètre de 20 cm sur un film alimentaire ou papier sulfurisé, couler le crémeux d'une épaisseur de +/- 8 mm et insérer les cubes de fraises confites. Mettre au congélateur jusqu'au montage de l'entremet ( peut être fait plusieurs jours à l'avance )

 

 

Entremet fraise / rhubarbe pour la fête des mamans
Dacquoise pistache :
  • 100 g de blancs d'oeufs
  • 60 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d'amande
  • 40 g de pistache
  • 30 g de sucre
  • 20 g de farine

 

  1. Mixer les pistaches
  2. Mixer la farine avec le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre de pistache
  3. Monter les blancs en neige ferme, serrer avec le sucre
  4. Verser la poudre sur les blancs d'oeufs et mélanger délicatement à la splatule
  5. A l'aide d'une poche à douille ( douille 1 cm ) dresser un cercle de +/- 24 cm sur du papier sulfurisé ou étaler avec une spatule sur une épaisseur de 8mm
  6. Cuire à 180°C 15 minutes ( il doit être doré ). Laisser refroidir et ajuster au diamètre du cercle à pâtisserie ( 22 cm )
Entremet fraise / rhubarbe pour la fête des mamans
Biscuit à la cuillère :
  • 36 g de jaunes d'oeufs ( 2 )
  • 60 g de blancs d'oeufs ( 2 )
  • 60 g de sucre
  • 60 g de farine
  • 1 c. à s. de fleur d'oranger ( mis 5 gouttes )

 

  1. Monter les blancs en neige et serrer à mi-parcours avec 20 g de sucre
  2. Blanchir les jaunes avec la fleur d'oranger, le sucre restant jusqu'à ce que la préparation triple de volume
  3. Ajouter 1/3 des blancs, détendre l'appareil puis ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement à la spatule.
  4. Verser la farine tamisée et incorporer à la spatule pour avoir une pâte homogène
  5. Dresser un rectangle de pâte d'une épaisseur de 8 mm sur du papier sulfurisé. Saupoudrer de pistaches pilées et de quelques fraises en dés si vous en avez. ( Flore à mixé des fraises tagada qu'elle a saupoudré sur le biscuit )
  6. Cuire à 200°C 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement doré. Trop cuit il sera dur et cassant. il doit être moelleux.
  7. Une fois refroidi, couper des bandes de 3 cm qui permettront de faire le tour du gâteau.

On peut filmer le biscuit et le conserver entier au congélateur jusqu'au montage du gâteau. Couper des bandes de biscuit à la décongélation

 

Entremet fraise / rhubarbe pour la fête des mamans
Mousse de fraise :
  • 300 g de coulis de friases
  • 240 g de crème à 35%
  • 9 g de gélatine
  • 20 g de sucre
  • 150 g de meringue italienne ( 170 g de blancs d'oeufs ( 2 ) + 120 g de sirop de glucose )
  • 50 g de sirop de fraise conservé ( recette de fraises confites )
  • Arôme de fraise
  • Colorant rouge

 

  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
  2. Mixer les fraises pour obtenir un coulis; ajouter le sirop de fraise et l'arôme ( l'arôme va permettre d'accentuer le parfum surtout si les fraises ne sont pas trop parfumées )
  3. Fondre la gélatine quelques instants au M.O. ( ne pas bouillir ) et la verser à 50 g de coulis de fraise légèrement réchauffé puis mélanger au reste du jus de fraises froid. Laisser épaissir légèrement.
  4. Monter les blancs en neige, à mi-parcours ajouter en filet le sirop de glucose préalablement monté à ébullition et à petite vitesse pour éviter les éclaboussures. Ajouter le colorant rouge Fouetter ensuite à vitesse maximum jusqu'à complet refroidissement.
  5. Incorporer un peu de meringue au coulis de fraises avec un fouet en un mouvement de haut en bas afin de détendre la préparation, puis ajouter le reste délicatement avec la spatule.
  6. Finir par la crème montée en chantilly serrée avec les 20 g de sucre qu'on incorpore doucement avec les fils du fouet ou avec la spatule
Entremet fraise / rhubarbe pour la fête des mamans
Montage:

Dresser contre les parois les bandes de biscuit à la cuillère.

 

Entremet fraise / rhubarbe pour la fête des mamans

Insérer au centre le disque de dacquoise pistache / fraises

Entremet fraise / rhubarbe pour la fête des mamans

Lisser une couche de mousse de fraise

Entremet fraise / rhubarbe pour la fête des mamans

Insérer le palet crémeux rhubarbe / Fraise au centre

Entremet fraise / rhubarbe pour la fête des mamans

Recouvrir de mousse de faise

Entremet fraise / rhubarbe pour la fête des mamans
Nappage :
  1. Chauffer à ébullition 100 g de coulis de fraise, incorporer 2 g de gélatine essorée (préalablement gonflée dans de l'eau froide )
  2. Verser sur l'entremet.
  3. Démouler ou remettre au congélateur si vous ne le consommez pas le jour même
  4. Décorer selon l'envie. Ici ce sont des décors en chocolat plastique ( roses, coeurs, feuilles  et ruban )

 

Entremet fraise / rhubarbe pour la fête des mamans
Chocolat plastique coloré :
  • 100 g de chocolat blanc de bonne qualité
  • 60 g de sirop de glucose

 

  1. Fondre le chocolat au B.M. jusqu'à 35°C
  2. Dans un poêlon, chauffer le glucose à feu très doux de manière à le liquéfier. Ajouter le colorant de la couleur souhaitée puis verser sur le chocolat en mélangeant vivement. La pâte se décolle des parois
  3. Filmer la pâte et la laisser plusieurs heures à teméprature ambiante avant de la travailler comme de la pâte à sucre.
  4. Si elle colle au rouleau, passer celui-ci dans du sucre glace.
Entremet fraise / rhubarbe pour la fête des mamans
Entremet fraise / rhubarbe pour la fête des mamans

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Publié par Brigitte - dans Bavarois
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commentaires

M-line 23/06/2015 23:13

Magnifique entremet !!

veb 18/05/2015 22:15

Coucou ma BrideBri
Comme c'est beau ! J'adore ton entremet et ses tout plein de couches il est irrésistible. Il est à tenter à coup sûr. Puis la déco kitchi j'adore, j'adore même sic 'est passé de mode. Je la trouve rétro et je l'en aime deux fois plus. Biz bien amicale

Patrick 17/05/2015 12:40

Il n'y a pas de demi-mesure non plus pour accomplir ce travail de pâtisserie de haute volée. Pour moi, c'est du super pro et j'avoue franchement qu'une telle réalisation me rebuterait.
Ton gâteau est splendide et tout à fait digne de trôner dans une pâtisserie " trois étoiles ".

Bravo infiniment et mille mercis Brigitte, tu es for-mi-da-ble !!!
Bisou bien amical
Patrick

babakitchen 14/05/2015 12:58

ouahhhh superbe en effet, bon ok perso je n'aurais pas mis toutes les roses autour :)
bisous !!

nani's kitchen 12/05/2015 21:41

moi je le trouve superbe !