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Les Ateliers de Brigitte ouvrent leurs portes

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11 mars 2015 3 11 /03 /mars /2015 07:00
Trilogie d'amuse-bouches

Pour le repas à  d'anniversaire de ma petite fille et du mien, 

j'ai proposé 3 mises en bouche avec l'apéritif:

 

  1. Un cromesquis de foie gras accompagné de son confit d'oignons aux framboises
  2. Une raviole de Munster sur un velouté de pois cassés
  3. Un bavarois aux tomates et basilic

 

C'était divin;)

 

Ingrédients pour 8 cromesquis de foie gras :

  • 2 belles tranches de foie gras mi-cuit fait maison ici
  • Farine
  • 1 oeuf battu
  • Chapelure

 

Progression :

  • Couper chaque tranche de foie gras en 4. Les placer 1 heure au frais
  • Préparer 3 raviers et une assiette. Verser dans un des raviers de la farine, dans le second, l'oeuf battu et dans le troisième de la chapelure finement broyée
  • Passer les mains sous de l'eau très froide pour éviter que le foie gras ne fonde lorsqu'il sera manipulé.
  • Former rapidement 8 boulettes de foie gras.
  • Les rouler rapidement dans la farine et secouer pour ôter l'excédent.
  • Passer ensuite les boulettes alternativement dans l'oeuf battu puis dans la chapelure.
  • Recommencer cette dernière opération puis déposer les boulettes dans l'assiette.
  • Réserver 2 heures au congélateur

 

Ingrédients pour le confit d'oignons aux framboises :

  • 150 g d'oignons ( 2 moyens )
  • 75 g de framboises ( surgelées pour moi )
  • 45 g de sucre

 

Progression :

  • Emincer les oignons.
  • Dans une casserole à fond épais, faire fondre 1 c. à s. d'eau avec le sucre.
  • Ajouter les oignons émincés et faire cuire à couvert pendant 1 heure à feu doux.
  • Ajouter les framboises surgelées.
  • Laisser évaporer puis réserver au frais.

 

 
Présenter à chaque convive un cromesquis de foie gras ( cuits dans la friteuse à 180°C jusqu'à ce qu'ls soient dorés) posé sur 1 c. à c. de confit d'oignons aux framboises

 

 

Ingrédients pour 11/2L de velouté de pois cassés :

  • 250 g de pois cassés
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 200 g de lardons fumés
  • 1 gros oignon
  • 3 cubes de bouillon de volaille
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • Sel, poivre du moulin

 

Progression :

  • Blanchir les pois cassés 5 minutes. Egoutter et réserver.
  • Dans une casserole, chauffer l'huile et faire dorer l'oignon émincé avec les lardons.
  • Ajouter les carottes et le poireau coupés en dés.
  • Mouiller d'11/2 L de bouillon chaud et cuire 30 minutes à couvert.
  • Mixer puis assaisonner selon le goût..

 

Ingrédients pour 16 ravioles de Munster :

La pâte :

  • 110 g de farine
  • 1 oeuf
  • 1  c. à c. d'eau
  • Sel ( 1 pincée )
  • 1 c. à c. de curcuma

 

Progression :

  • Dans le bol du K.A., verser tous les ingrédients. Mélanger avec le batteur plat pendant 1 minute.
  • Mettre le crochet et pétrir à la vitesse 1 pendant 2 minutes.
  • Continuer à la main pendant 2 minutes. Filmer et laisser reposer la pâte pendant 20 minutes.
  • Etendre finement la pâte et la diviser en 2.
  • Sur la première moitié, disposer des tas de farce ( 1 c. à c. ) Badigeonner les contours des tas puis poser par dessus la seconde abaisse de pâte. Bien souder les bords en appuyant avec les doigts puis découper les ravioles à la roulette.
  • Cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée. Egoutter et réserver

 

Ingrédients pour la farce des ravioles :

  • 70 g de Munster
  • 100 g de lardons fumés
  • 1/2 oignon émincé

 

Progression :

  • Dans une poêle chauffée, faire revenir les lardons et l'oignon émincé.
  • Mixer grossièrement puis ajouter le Munster coupé en dés.
  • Mixer à nouveau en faisant en sorte de ne pas rendre la pâte trop homogène.

 

Servir à chaque convive 1 mini caquelon, cassolette...de velouté de pois cassés sur lequel vous aurez déposé une raviole de Munster.

 

Ingrédients pour 7 mini bavarois de tomates au basilic

  • 150 g de ricotta
  • 2 c. à c. de confit de tomates séchées
  • 8 cl de crème liquide entière
  • Du basilic ciselé
  • 16 tomates cerises
  • 8 feuilles de basilic frais

 

Progression :

  • Travailler la ricotta à la fourchette pour l'assouplir.
  • Ajouter le confit de tomates séchées et le basilic ciselé.
  • Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la ricotta.
  • Couper des rondelles de tomates cerises et les appliquer sur les bords des verrines. Couper le reste des tomates en morceaux.
  • Verser 1 c. à s. de mousse dans les verrines, les morceaux de tomates et couvrir le tout de mousse. Placer au frais.
  • Chauffer à feu doux le bain d'huile et plonger les feuilles de basilic parfaitement sèches. Elles doivent rester transparentes et non pas colorées.

 

Placer les feuilles de basilic frites sur le bavarois de tomates au moment de servir

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Publié par Brigitte - dans Mises en bouche
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commentaires

Patrick 02/04/2015 19:25

Amuse-bouches peut-être mais c'est quand -même un raffinement digne d'un grand Chef.
Voilà qui est tellement gourmand que je savourerais jusqu'à satiété.

Bravo Brigitte et merci mille fois, tu es formidable!
Bise toute amicale
Patrick

nansou 15/03/2015 20:42

Quelle présentation !

Maiwenn 14/03/2015 20:41

Tu n'as pas fait les choses à moitié, superbe ! Bonne soirée, bises !

cuisinemaison 12/03/2015 08:50

Tien c'est bizarre il me semblait avoir mis un commentaire sur ton article. Moi je veux gouter. Bisous

Hélène (Cannes) 12/03/2015 08:15

UN très bon anniversaire, alors, et bravo pour ces trois apéros, à la fois chics et bons !
Bisous
Hélène